Proviamo a preparare la pasta sfoglia nella nostra cucina con i consigli della Nonna e la ricetta del Val-au-vent

Le dosi e gli ingredienti che useremo qui sono sufficienti a preparare un Vol-au-vent di circa 25 centimetri di diametro oppure dodici piccoli vol-au-vent, o ancora 750 grammi circa di biscottini di sfoglia tipo ventaglietti, palme o barchette. Voi potrete modificare le dosi in base a ciò che dovrete preparare l’importante che la proporzione rimanga sempre la stessa.

Ingredienti

500 grammi di farina finissima – 400 grammi di burro – un decilitro e mezzo di acqua circa – due cucchiaini rasi di sale.

 

Preparazione

Mettete la farina sulla spianatoia formando una fontana,nella quale verserete metà dell’acqua, mescolando con un cucchiaio di legno o con le dita in modo da ottenere l’incorporamento dell’acqua nella farina (vediamo la figura).

 

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Aggiungete via via il resto dell’acqua e alla fine lavorate solo con le mani, ma il meno possibile in modo da ottenere una pasta piuttosto dura e ruvida che riunirete in una palla e farete riposare coperta per un quarto d’ora circa.

Al termine di questo riposo mettete la pasta sulla spianatoia perfettamente pulita e col matterello spianatela in modo da formare un disco alto circa due centimetri (vediamo figura).

 

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Al centro di questo disco mettete il burro che avrete tenuto nel frigorifero (vediamo figura).

 

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E racchiudetelo nella pasta come in una busta (vediamo figura).

 

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Affinché la pasta resti ben chiusa sul burro bagnate tutti i bordi del disco con un po’ di acqua fredda e pressateli insieme per chiudere bene.

 

Appoggiate il matterello infarinato con leggerezza su questo involto dalla parte opposta a quella della chiusura della pasta (vediamo figura) e stendete la pasta stessa in un lungo rettangolo, la cui larghezza dovrà essere un terzo della sua lunghezza.

 

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Ora ripiegate la pasta in tre (vediamo le figure) premendo leggermente con il matterello in modo che la piegatura aderisca. In questo modo avrete dato il primo giro.

 

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Continua…

 

 

Spostate allora la pasta in modo che si presenti come un libro che abbia la costola alla vostra destra (vediamo figura) e stendete la pasta come la prima volta ripiegandola di nuovo in tre. In questo modo avrete dato il secondo giro e potrete mettere a riposare la pasta coperta nel frigorifero per un quarto d’ora.

 

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Trascorso il tempo fate fare alla pasta ancora due giri, sempre badando che il matterello sia perpendicolare alla piegatura e lasciate poi riposare la pasta per un altro quarto d’ora. Poi ancora due giri eseguiti col medesimo procedimento, un ultimo riposo di un quarto d’ora ed ecco la pasta pronta per l’uso. Tagliate la pasta nella forma voluta con le apposite formine e molto nettamente (vediamo figura).

 

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Una variante – invece di un panetto intero si può usare il burro anche tagliato a pezzetti che verrà rinchiuso nella pasta come in una borsa e procedendo come sopra dopo.

La mezza sfoglia

Per certe croste di pasticci e per dolci meno raffinati e leggeri si può usare quella che viene chiamata “la mezza sfoglia”. È una pasta che richiede una quantità minore di burro cioè esattamente metà peso della farina. Anche la lavorazione è meno prolungata, l’impasto è uguale ma i giri da fare sono solo quattro anziché sei. Questo impasto è ideale per quei pasticci di cacciagione che vengono preparati in “crosta” alla francese per esempio.

 

Proviamo a fare il Val-au-vent ricetta con pasta sfoglia

 

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Ingredienti e dosi per 4 persone

500 grammi di farina – 400 grammi di burro – 10 grammi di sale – un decilitro e mezzo di acqua. Attenzione la dose dell’ acqua può variare a seconda delle diverse qualità di farina che l’assorbono in maggiore e minore quantità.

 

Preparazione

1 fate la pasta secondo il procedimento spiegato sopra e dopo il terzo riposo servendovi del matterello infarinato, stendete subito la pasta sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere due dischi di 20 – 25 centimetri di diametro con uno spessore di circa mezzo centimetro.

2 bagnate la superficie di uno dei dischi con acqua fresca. Nel secondo disco tagliate al centro un disco più piccolo che sarà poi il coperchio del vol-au-vent e posate questa corona sul primo disco, in modo che aderisca alla superficie.

3 passate in forno il val-au-vent e il dischetto del coperchio, dopo averli dorati con il tuorlo sbattuto badando che la doratura non coli sui lati. Infatti se ciò avvenisse la sfoglia non riuscirebbe a sollevarsi come si deve.

4 a cottura ultimata togliete con un coltello affilato all’interno del val-au-vent gli strati che si sono sollevati e che impedirebbero la riempitura del val-au-vent.

5 tenete in caldo il val-au-vent e riempitelo solo al momento di portarlo in tavola.

 

Guarnizione di magro per il val-au-vent

Ingredienti e dosi

Un chilogrammo di muscoli di mare – 300 grammi di gamberetti – 150 grammi di funghi freschi – ¼ di besciamella (vedi corso di cucina sul blog) – un tuorlo – qualche cucchiaio di panna – sale – pepe – 30 grammi di burro.

 

Preparazione

1 preparate la besciamella come spiegato nel corso di cucina del blog.

2 mettete a lessare i muscoli in una pentola e quando si aprono scolateli e levateli dal guscio mettendoli in una terrina. Aggiungete poi ai muscoli i gamberetti lessati e sgusciati.

3 mettete ad imbiondire in un tegame i funghi col burro e quando sono pronti versateli nella terrina.

4 a questo punto aggiungete alla besciamella il tuorlo e la panna liquida, versate la salsa sugli ingredienti e completate con sale e pepe se è necessario.

 

Come servire

La guarnizione di magro riempirà il val-au-vent che passerete poi un attimo in forno caldo prima di servire su un piatto di portata coperto da un disco di carta pizzettata.

 

Proviamo a preparare la pasta sfoglia nella nostra cucina con i consigli della Nonna e la ricetta del Val-au-ventultima modifica: 2010-02-26T16:43:00+01:00da kigei
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