Le polpette e le crocchette nella nostra cucina – curiosità e ricette

MIGLIORE Il logo Cuochi di Ornyboy 400 per 340.jpgle polpette che siano di carne, pesce o verdure, sono uno di quei piatti che noi italiani conosciamo molto bene. Esse risalgono, a tempi molto remoti, sicuramente sono nate per scopi di necessità, magari in tempi di crisi, dove la fame era davvero una brutta “bestia”. Allora le brave massaie e le brave padrone di casa, riuscivano in qualche modo con degli avanzi, a portare in tavola dei piatti molto saporiti e gustosi. Non è detto però, che le polpette vengono fatte solo con avanzi di carne, di pollo o di pesce o altro, anzi.

Vi sono diversi tipi di polpette e crocchette, come per esempio i famosi “Hamburgers” americani, che sono praticamente delle grosse polpette di carne tritata non troppo fine, rotonde e di un certo spessore, e condite con vari condimenti (salse) che le danno molti sapori diversi, e che hanno fatto la fortuna di molti imprenditori, facendoli conoscere in tutto il mondo. Gli hamburgers, di solito vengono cotti su una griglia, e più raramente in pentola.

Dalle nostre parti, le polpette sono semplicemente composte da carne tritata impastata con uova e condite con del prezzemolo. Queste però risultano un po’ dure e piuttosto ordinarie. Il modo di renderle fini, è quello di aggiungere alla carne cotta, un pugno di mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo (viene meglio il latte), e spremuta, quindi impastarla alla carne in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Alcune persone, usavano ed usano invece, due patate di media grandezza, che vengono lessate, schiacciate e mischiate alla carne.

Si dice che il prezzemolo sia essenziale nella preparazione delle polpette, ma occorre usarlo con molta misura, perché non contribuisce alla finezza dell’impasto. Invece al contrario è utilissimo il formaggio Parmigiano grattugiato, che si può aggiungere alla carne in larga misura, per dare quel sapore un po’ piccante alle polpette.

Alla francese con le crocchette

La besciamella, questa utilissima salsa che, più o meno soda, si adatta a tante preparazioni, è una invenzione della cucina francese. Proprio con la besciamella si preparano le migliori crocchette, che sono poi, una versione più raffinata delle polpette.

Preparate una besciamella (vedi corso di cucina in questo blog) ben soda, alla quale aggiungerete, oltre al trito di carne, di pesce o di verdure, una puntina di noce moscata, un uovo intero sbattuto come per una frittata (così si amalgama bene col resto), e una buona manciata di parmigiano grattugiato. Se la carne fosse poca, unirete all’ impasto due o tre fette di prosciutto o di mortadella tritate grossolanamente.

La cottura

quando avrete preparato tutte le crocchette, dovrete rotolarle semplicemente nel pangrattato finissimo, che avrete passato al setaccio, e quindi friggerle nell’olio fumante o anche rosolarle nel burro. Per una presentazione più fine, potete procedere passando le crocchette prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Badate che le crocchette non risultino troppo colorite. Esse devono avere un colore dorato molto uniforme. In genere le crocchette vengono preparate con carne di vitello, di pollo, purea di patate (allora basta aggiungervi solamente uovo e parmigiano), verdure tritate finissime e avanzi di pesce bollito.

Molte variazioni

le polpette e le crocchette, possono avere sapore diverso non solo per i vari ingredienti usati, ma anche per i vari sistemi di cottura. Esse infatti possono essere rosolate nel burro, fritte nell’olio o cotte alla griglia. A questi tipi di cottura, si può aggiungerne un altro. Si tratta di crocchette che prima di essere condite devono essere lessate in acqua bollente e salata, come per esempio i nostri gnocchi verdi di spinaci e ricotta, per capirci. Si tratta di una pietanza tra le più delicate e fini della cucina francese, e vengono chiamate “chenelle”.

Le più famose sono le chenelle di pesce, che sono servite con una salsa olandese o con una salsa mussolina, mentre per quelle di vitello, sono preferibili una besciamella ai funghi o una salsa di pomodoro.

Se avete trovato interessante questo articolo, potete provare a fare le seguenti ricette, che troverete nella lista dei secondi piatti:

Chenelle di carne, Chenelle di pesce e Polpette al sugo tradizionali.

 

Aspetto come sempre le Vostre impressioni in merito e Vi porgo un saluto e a presto!

Le polpette e le crocchette nella nostra cucina – curiosità e ricetteultima modifica: 2010-03-08T17:26:27+01:00da kigei
Reposta per primo quest’articolo

Lascia un commento