Le marmellate in cucina come prepararle e i consigli della Nonna

 

MIGLIORE Il logo Cuochi di Ornyboy 400 per 340.jpgChi di Noi non ha cercato almeno una volta di “rubare” la marmellata della Nonna? Beh io son uno di questi… perché sono squisite le marmellate, specie quelle fatte in casa.

Un tempo le buone massaie, avevano quasi l’ obbligo morale, di saper fare una buona marmellata, sia per i figli, ma anche perché era un piacere esporle in dispensa alle amiche.

La “conservazione” della frutta (conserve), si può fare in tre modi:

con frutta intera o a pezzi, e allora otterremo la squisita frutta sciroppata, con il succo di frutta, come base delle delicatissime gelatine, ed infine con la polpa, che ci dà le gustose marmellate.

In questo articolo, ci dedicheremo alla marmellata. Formata da frutta e zucchero, la marmellata è un alimento prezioso che riunisce le qualità, dei suoi due componenti. Ha un valore energetico molto elevato, fornisce circa dalle 250 alle 350 calorie per ogni 100 grammi, a seconda della frutta impiegata.

Sono raccomandate agli sportivi, agli adolescenti, agli anemici e magari alle persone troppo magre.

Ora qua sotto vi dirò alcuni consigli in generale su come preparare una buona marmellata.

 

Corso di cucina

Le marmellate come le faceva la Nonna

Il recipiente di cottura

Il classico recipiente per la cottura delle marmellate è lo zuccotto di rame non stagnato, in forma di mezza sfera con due manici. In questo, le marmellate, sono state preparate per tanti secoli, ed ancora oggi, anche se un po’ meno (io spero sempre che questi positivi valori, e passioni, ritornano di nuovo nel nostro presente, perché ne abbiamo bisogno vero?), si continua a prepararle così in molte campagne. Bisogna avere l’ accortezza, di togliere la marmellata appena pronta, da questo tipo di recipiente, perché all’ atto del raffreddamento, c’ è il rischio che si produca il velenosissimo “verderame”. Per questo motivo, oggi si preferiscono recipienti di acciaio inossidabile, di ghisa smaltata o di alluminio.

I vasetti

I vasetti sono di vetro, di forma cilindrica e di diverse dimensioni. Usate magari quelli di 500 grammi, perché è bene consumare in breve tempo la marmellata, una volta che il vasetto è stato aperto. Prima di essere riempiti, i vasetti devono essere accuratamente lavati con acqua caldissima e quindi rovesciati e asciugati perfettamente mentre sono ancora caldi.

Altri accessori

Occorrono una o due grandi terrine o insalatiere in terracotta, o in porcellana, destinate a contenere la frutta via via che sono snocciolate e fatte a pezzi. O per far macerare la frutta come le arance o i limoni. Per chiudere i vasetti, occorre la paraffina, carta pergamenata o cellophane, elastici per fissare la carta.

La scelta della frutta

Per ottenere una marmellata perfetta, occorrono innanzitutto dei frutti perfetti. Devono essere al giusto punto di maturazione, assolutamente intatte, e molto pulite.

Tecnica delle marmellate

Dopo aver pulito la frutta con cura, togliete i noccioli e i gambi, e tagliate a pezzi la frutta più grossa. Mettete la frutta così tagliata in una terrina che avrete pesato vuota, per poter stabilire il peso e quindi la quantità di zucchero che ci vuole.

Coprite con lo zucchero la frutta, e lasciatele macerare così per cinque o sei ore, o anche tutta la notte a seconda dei casi.

La dose dello zucchero

L’ esatta proporzione dello zucchero da aggiungere alla frutta, è importantissima per la buona riuscita della marmellata. Troppo zucchero, toglie al frutto il suo aroma e il suo sapore, mentre troppo poco ne facilità la fermentazione. In linea generale, dovete ricordare che nelle marmellate di frutta acquosa e leggermente acida (come le arance e le amarene), lo zucchero deve essere di peso uguale a quello della frutta. Nelle marmellate di frutta a polpa densa e dolce, lo zucchero sarà calcolato in dose minore, del tipo 750 grammi ogni chilo di frutta.

La cottura

Per conservare il gusto e l’ aroma di una buona marmellata, il segreto sta anche nella cottura. Quando le dosi sono bilanciate, una buona mezz’ ora è sufficiente, per tutta la frutta. Portate il recipiente di cottura sul fuoco, a fiamma piuttosto alta. In un primo tempo, la marmellata si mantiene liquida, la parte acquosa della frutta evapora, e vengono a galla tutte le impurità in una schiuma, che è necessario togliere via via che si forma. Dopo si ha la cottura vera e propria, la marmellata incomincia a rassodarsi, e va sorvegliata di continuo e mescolata accuratamente, perché si può attaccare sul fondo. Un consiglio per vedere se la marmellata è cotta giustamente, prendete una goccia di marmellata, e fatela cadere in acqua fredda, se la goccia va a fondo e poi risale, la marmellata è cotta al punto giusto.

Chiusura dei vasetti di marmellata

Non lasciate mai raffreddare la marmellata nel recipiente di cottura, se questo è di rame. Quando sarà tiepida, versatela nei vasetti puliti e asciutti, anzi leggermente scaldati. Per la chiusura, potete procedere in modi diversi, perché i semplici coperchi a vite, o a chiusura ermetica, non sono sufficienti. Molto usato dalle Nonne, è il metodo di posare sull’ imboccatura del vasetto un quadrato di cellophane, bagnandolo, quando e già appoggiato sul vasetto, con una spugnetta. Mettete un elastico per tenere il cellophane. Potrete ricoprire il vaso con carta pergamenata. Mettete prima a contatto con la marmellata, un dischetto di carta normale bianca, bagnato nell’ alcool, e dopo legate la carta pergamenata con uno spago al bordo del vasetto. Un altro sistema, è quello di chiudere i vasetti con la paraffina. Fate raffreddare la marmellata, e poi fate sciogliere la paraffina a lieve calore, quando sarà liquefatta, versatela nei vasetti, in uno strato di circa mezzo centimetro. Quando si raffredda la paraffina, si solidifica e forma una chiusura ermetica assoluta.

 

Vedete se vi fa piacere anche alcune ricette per fare alcune marmellate di frutta.

Arrivederci a presto

Le marmellate in cucina come prepararle e i consigli della Nonnaultima modifica: 2010-02-06T16:15:00+01:00da kigei
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