Le marinate e le salamoie in cucina – parliamone con i consigli della Nonna

Le marinate

Le marinate sono dei liquidi aromatizzati in modi diversi, in cui si immergono delle carni, in particolare quelle di cacciaggione da piuma o da pelo, per un periodo più o meno lungo. Questo serve sia per ammorbidirle che per conservarle, ma anche per dargli loro un aroma speciale.

Per esempio, per mezzo della marinata, si può dare alla carne di manzo un sapore che si avvicina a quello della selvaggina.

Anche alcuni pesci possono essere immersi in una marinata più o meno complessa, dopo essere stati fritti, per una preparazione tipica, che è chiamata “scabeccio” o “carpione”.

Di norma, le marinate crude conservano perfettamente la carne in inverno, anche per alcuni giorni, quando sono abbondanti da ricoprirla completamente, mentre in Estate il loro potere di conservazione è più limitato.

In generale, la marinata stessa viene utilizzata per bagnare la carne durante la cottura, e contribuisce a formare una salsa molto gustosa.

Le marinate possono essere crude o cotte, e vanno scelte secondo le indicazioni delle ricette.

Per il pesce, si utilizzano sempre marinate cotte. Il pesce va prima fritto nell’ olio, e disposto in un recipiente di servizio fondo. Si tratta quasi sempre di pesci di piccola taglia. La marinata bollente, si versa sul pesce già fritto, che viene servito il giorno seguente.

 

Le salamoie

Le salamoie non sono altro che delle soluzioni di sale, spesso con aggiunta di zucchero e di salnitro, destinate alla conservazione di certi alimenti al naturale. Alcuni esempi possono essere: le olive, dei pezzi di carne come la lingua, etc.

continua per le ricette…

Adesso sotto potrete leggere alcune ricette semplici sulle marinate e sulle salamoie.

 

Marinata Standard

Questa marinata, non ha un impiego specifico, ma serve ottimamente per qualunque tipo di carne.

Ingredienti e dosi

Una grossa cipolla – una grossa carota – 2 porri – 2 spicchi di aglio – 6 gambi di prezzemolo – 2 rametti di timo – 2 chiodi di garofano – qualche fettina di limone – sale – pepe in grani – mezza foglia di alloro – 4 cucchiai di aceto forte – mezzo litro di buon vino rosso (sostituibile per alcune ricette con il vino bianco).

Preparazione

Condite la carne con pepe e sale, mettetela in una terrina su cui avrete disposto, meta della cipolla, della carota e dei porri tagliati a fettine, le fettine di limone, uno spicchio di aglio a fettine, qualche gambo di prezzemolo.

Coprite la carne, con tutti gli aromi rimasti, bagnatela con il vino e l’ aceto, e lasciatela marinare per non meno di 24 ore, voltandola due o tre volte durante questo periodo di tempo.

 

Marinata per pesce

ingredienti e dosi (per circa 500 grammi di pesce).

1 litro circa di vino bianco secco – 1 bicchiere grande di aceto bianco – mezzo bicchiere di olio – qualche grano di pepe bianco – 1 o 2 spicchi di aglio – mezza foglia di alloro – una carota – mezza cipolla – un gambo di sedano affettato sottile – un mazzetto di gambi di prezzemolo – poco timo in polvere – un chiodino di garofano.

Preparazione

Mettete in un tegame l’olio, fatevi rosolare tutti gli ingredienti non liquidi, e appena vedete che la cipolla prende colore, bagnate con il vino e con l’ aceto.

Prolungate la cottura a fiamma bassa, per una mezz’ ora o poco più. Versate poi la marinata bollente sul pesce già disposto sul piatto di servizio.

La stessa marinata, può essere preparata con un buon vino rosso. In questo caso, bisognerà eliminare l’ aceto e aumentare di altrettanto la quantità di vino.

 

Salamoia per le olive

La salamoia per le olive, è formata semplicemente di acqua fortemente salata. Qualche volta, è anche variamente aromatizzata, come nel caso delle olive alla siciliana.

Un altra salamoia per le olive verdi, è costituita di acqua, cenere, calce viva e sale. Sembra incredibile, ma è proprio così, cari amici.

 

Olive verdi in salamoia

ingredienti e dosi – un chilogrammo di olive.

Per la salamoia – un chilogrammo di cenere di legna – 80 grammi di calce viva – 80 grammi di sale – qualche gambo di finocchio selvatico.

Preparazione

bagnate prima di tutto leggermente con pochissima acqua, la calce viva, per spegnerla.

Unitevi poi la cenere e formate una poltiglia non troppo liquida, aggiungendo l’acqua necessaria.

Immergetevi le olive, in modo che siano tutte coperte, con un peso sopra, che le comprima e lasciatele così per circa 14 ore. Dovranno diventare morbide (potrete controllare facilmente).

Toglietele allora dalla poltiglia, lavatele più volte in acqua nuova, ed infine lasciatele in acqua fresca, spesso rinnovata, per 5 giorni.

Mettete allora al fuoco 8 decilitri di acqua, il sale e il finocchio selvatico, lasciando bollire per qualche minuto. Mettete le olive in vasi di vetro, o in piccoli orci, coprendole con il liquido di cottura.

 

Olive brune in salamoia

ingredienti e dosi – 5 chili di olive brune – 900 grammi di sale.

Preparazione

Mettete le olive in un recipiente alto e no troppo largo, e versatevi 5 litri di acqua, lasciandole in questo modo per 4 giorni.

Scolerete allora l’ acqua, e metterete sulle olive il sale, mescolando e lasciandole così per 24 ore.

Allo scadere di questo tempo, mettete ancora nel recipiente la stessa quantità di acqua messa all’ inizio, in modo da ricoprirle.

Lasciate così le olive per 40 giorni. Infine scolate le olive, e mettetele nei barattoli, dove verserete fino a coprirle, acqua molto salata, bollita e lasciata raffreddare.

 

Arrivederci


Le marinate e le salamoie in cucina – parliamone con i consigli della Nonnaultima modifica: 2010-07-28T09:43:00+02:00da kigei
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