La lepre in salmì in cucina – ricetta della Nonna

 

Gli ingredienti e le dosi che trovate qui sotto sono per un numero di 4-6 persone.

Una bella lepre di due chilogrammi circa – 250 grammi di funghi secchi – 40 grammi di burro – 1 cipolla – 1 carota – un bicchiere di brandy o di cognac – 1 cucchiaio di farina – 3 o 4 cucchiaia di sangue di maiale – sale.

 

Per la marinata usate una di quelle crude per la lepre. Vedere l’articolo le marinate per selvaggina da pelo con i consigli della Nonna.

 

Gli Utensili

Un recipiente di terracotta, porcellana oppure ferro smaltato. Due casseruole, un piccolo tegame e un setaccio.

 

La preparazione della ricetta.

Tempo occorrente per la marinatura 12 ore mentre per la cottura circa un ora e 20 minuti.

 

Iniziate con lo spellare, vuotare degli interiora e tagliare la lepre a pezzetti non grossi che poi metterete in una terrina per la marinatura per 12 ore.

2 fate rosolare nella casseruola il burro, la cipolla e la carota dopo che le avrete tagliato o affettato finemente.  Appena questi ingredienti cominciano a colorire unitevi i pezzi della lepre, tolti dalla marinata e ben sgocciolate dal liquido. Fateli rosolare e spolverizzateli poi con un poco di farina.

3 quando anche la farina sarà colorita salate e versate nella casseruola la marinata con tutti i suoi ingredienti e appena giunge all’ebollizione mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per un ora.

4 intanto a parte avrete fatto cuocere in un tegamino con un po’ di burro i funghi lavati, puliti e tagliati a fettine.

5 quando la lepre sarà cotta togliete i pezzi dalla casseruola e metteteli in un altra. Passate il salmì attraverso un setaccio, versatelo sulla lepre, unitevi i funghi e il sangue di maiale cui avrete aggiunto dell’aceto. Mescolate e quando la salsa riprenderà a bollire aggiungete il brandy e infiammatelo.

6 mettete la lepre su un vassoio fondo da portata e ricopritelo con il suo salmì. Il vassoio deve essere scaldato perché il salmì va servito caldissimo.

 

Come servire il piatto.

Tradizionalmente la lepre in salmì si accompagna con dell’ottima polenta. Come variante potrete servirla con crostoni di polenta fritti o arrostiti sulla griglia.

 

Un piccolo consiglio.

Se desiderate che la salsa del salmì sia piuttosto piccante e saporita ecco una buona variante. Dopo aver aggiunto alla lepre il sugo passato unitevi un paio di acciughe pestate nel mortaio insieme con uno spicchio di aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, del sale e del pepe. Il tutto stemperato in un dito di aceto e altrettanto vino bianco. La salsa va solo scaldata ma non deve bollire. Ricordatevi però che questa variante esclude i funghi.

La lepre in salmì in cucina – ricetta della Nonnaultima modifica: 2010-02-06T15:59:00+01:00da kigei
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