La cucina Lombarda – storia tradizione e ricette

 

MIGLIORE Il logo Cuochi di Ornyboy 400 per 340.jpgOrmai tutti corrono, tutto è veloce, non abbiamo mai un minuto di tempo libero per Noi, compreso in cucina.

Se conducessimo una veloce inchiesta, scopriremmo che in Lombardia solo le persone anziane conservano ancora il ricordo della tradizione gastronomica della loro regione. La robustezza di certi piatti saporiti, sani e poco elaborati, che una volta comparivano spesso sulle tavole “meneghine“, da Meneghìn, che è la maschera tipica della Lombardia, va via via perdendosi. A Milano, ed in tutta la Lombardia, oggi si mangia alla Piemontese, alla Siciliana, alla Napoletana, alla Toscana, solo per fare un esempio, e questo è dovuto soprattutto alla grande immigrazione in massa, dalle altre Regioni, per motivi quasi sempre lavorativi.

Comunque ancora si può trovare, anzi sembra che si stia riscoprendo di nuovo, il gusto delle tradizioni gastronomiche regionali, in molte trattorie e ristoranti, infatti si può trovare, ancora il risotto alla milanese mantecato con il burro freschissimo, o il minestrone preparato con il battuto di lardo e profumato di erbe. 

Questo blog, vuole contribuire con molta modestia, a proporvi un po’ di storia, e qualche ricetta tipica di questa bella Regione, che è la Lombardia.

 

Le caratteristiche tipiche della Lombardia

Diciamo subito che, il burro è il condimento principale della cucina lombarda, e la cuoca di autentica tradizione lombarda, ammette solo un unica eccezione: il lardo freschissimo e indispensabile per conferire al minestrone il suo sapore particolare.

Da Nord a Sud, la Lombardia scende dolcemente dalle montagne della Valtellina e della Val Camonica alle colline e ai laghi della Brianza, fino ad arrivare giù alla Bassa Cremonese. Da ciò abbiamo prodotti diversi, come è diverso l’ aspetto della regione. La “bresaola” della Valtellina, non teme il confronto con i migliori salumi emiliani. Si produce ottimo latte dalle mucche in pianura, e quindi ottimi formaggi, famosi nel mondo. I laghi e i fiumi lombardi, offrono molte specie di pesci, che viene preparato in modo delizioso, basti pensare, ai filetti di pesce persico.

Per chi ama i dolci, ha solo l’ imbarazzo della scelta, dal famoso Panettone di Milano, al torrone di Cremona, dalla torta Paradiso di Pavia, agli Amaretti di Saronno, solo per citare i più famosi. Anche i vini lombardi sono famosi nel mondo, in Valtellina o, nell’ Oltrepò pavese, vi sono vini storici famosi nel mondo per esempio.

 

Le minestre in Lombardia

Le abbondanti porzioni di pastasciutta, davanti alle quali gli abitanti lombardi si siedono a mezzogiorno o alla sera, sono solo un prodotto importato, come abbiamo detto sopra. Infatti i veri milanesi, preferiscono alla pastasciutta il riso, magari cucinato in cento modi diversi, come il risotto giallo alla milanese, risotto alla monzese con la “luganega” o salsiccia, risotto coi funghi, con le rane, riso al salto, preparato di solito con risotto alla milanese avanzato, riso e latte salato, riso e prezzemolo in brodo, ecc. questi piatti, devono sempre essere conditi, con burro e formaggio grana lodigiano.

Accanto al riso, un posto d’ onore spetta alla polenta, cucinata anch’ essa in molti modi. Per esempio, la polenta “taragna“, per prepararla, bastano un chilo di farina gialla a grana grossa, 2 litri di acqua, 600 grammi di burro, 600 grammi di formaggio magro a fettine. La polenta con gli uccelletti, specialità di Bergamo, era il piatto dei primi freddi autunnali, ed anche una scusa per riunire tutti, davanti ad un paiolo, dopo aver fatto una battuta di caccia.

Abbiamo preso due ricette tipiche e classiche, perche pensiamo possa farvi piacere magari provare a prepararle. Queste ricette sono la zuppa alla pavese, e il risotto giallo alla milanese, (cliccate e andate alle ricette).

Continua…

Le carni in Lombardia

Ai lombardi, le carni piacciono molto, ne consumano grandi quantità. Alcuni piatti tipici a base di carne, sono per esempio la costoletta alla milanese, che è semplicissima da preparare, ma se volete gustarla veramente perfetta, dovrete scovare la carne adatta, cioè il carré di vitello da latte, allevato all’ aria aperta. Le uova fresche, e il pangrattato tritato fine, il burro freschissimo, e poi la cottura, deve essere cotta a fuoco no troppo forte, (altrimenti si brucia) o troppo basso (altrimenti la carne finisce per lessare). Il vitellone è indispensabile per preparare il brasato, che va cotto lentamente, in compagnia di cipolle, carote, chiodi di garofano e vino.

Vi sono anche gli ossibuchi, che sono una trovata lombarda. Vengono tagliati dagli stinchi del vitellone. Un’ altra grande pietanza lombarda è la famosa “cassoeula”, che è un piatto tipico invernale a base di maiale. Il segreto della sua bontà, sembra essere legato alla qualità della verza, che viene usata per prepararla, alle costine di maiale, che devono essere grasse al posto giusto, e alle cotenne di lardo, che si aggiungono con zampetto e salsiccia o salamini. Altro piatto tipico lombardo è, “la busecca”, ossia la trippa di vitello, cotta con i fagioli bianchi, e insaporita con burro e formaggio.

Abbiamo scelto tre ricette che potrete preparare se vi fa piacere, queste ricette sono: l’ ossobuco con la gremolata, la costoletta alla milanese e la Cassoeula (cliccate per le ricette).

Le verdure in Lombardia

Le verdure in Lombardia, tipicamente vengono lessate, passate al burro, e condite col parmigiano. Così si cucinano le “coste” e gli spinaci, che sono fra le verdure più usate come contorno. Gli asparagi sono ottimi, e sono una vera specialità, lessati, conditi con burro fuso e cosparsi con parmigiano. Costituiscono un piatto completo se serviti con le uova in “cereghin”, cioè cotte al burro nel tegame.

Provate la ricetta veloce degli Asparagi al burro (cliccate per la ricetta).

Il piatto dei formaggi lombardi

La Lombardia è giustamente celebre per i suoi formaggi, alcuni dei quali come il Gorgonzola, sono famosi in tutto il mondo.

Il Gorgonzola, è prodotto da latte intero, e si dice che prenda il nome, dal paesino dove svernavano le mucche. La sua pasta, è molle e burrosa, ed ha un intenso profumo e sapore assai piccante. Presenta delle striature verdi, dovute alla presenza di una muffa che si sviluppa durante la maturazione.

Il Bitto proviene dalla Valtellina, è un formaggio grasso, prodotto con latte intero di mucca e una certa proporzione di latte di capra.

La Crescenza, viene prodotta specialmente in inverno, è anch’ essa di latte intero. Ha pasta molle, di color giallo.

Il Belpaese è un’ altro dei formaggi lombardi, apprezzati nel mondo.

Il Mascarpone, vera gemma della tavola, è una crema di tutta panna bianchissima, è molto usato per preparare molti dolci.

Robiole e Robioline che sono formaggelle di pasta delicata, si mangiano sia fresche che stagionate.

Il Grana lodigiano che somiglia molto, al più famoso grana di Parma e di Reggio Emilia. La sua grana è più grossa, ed ha un colore giallognolo.

Lo Stracchino, il quale nome deriva dalla parola dialettale “stracco” ossia stanco. Una volta si pensava che le mucche “stracche”, per aver pascolato sui verdi prati, dessero il miglior latte per la fabbricazione di questo formaggio.

I dolci della Lombardia

Abbiamo già detto dei famosi dolci lombardi, come il Panettone, che è quasi il simbolo della gastronomia di Milano. Ricco di burro, uvetta e canditi, in una pasta lievitata, con segreti nelle ricette e nelle dosi. Altri dolci sono abbiamo detto, gli Amaretti di Saronno, il Torrone di Cremona, ecc.

I “Tortelli”, invece si mangiano soprattutto a Carnevale, e sono preparati con pasta da “beignets” fritta nello strutto, finché diventa dorata e rigonfia. Si servono cosparsi di zucchero a velo. Se vi fa piacere, preparate i Tortelli (clicca per la ricetta).

Poi a seconda delle città o dei paesi lombardi, si possono trovare dei dolci tipici di quelle località, come per esempio la torta Paradiso di Pavia, il bussolano di Mantova e la tortionata di Lodi.

 

Arrivederci a presto

La cucina Lombarda – storia tradizione e ricetteultima modifica: 2010-02-14T17:03:00+01:00da kigei
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