La cottura delle uova – consigli e sistemi della Nonna

 

Prima parte

Le uova come prepararle.jpgIn questo articolo non pretendiamo certo di insegnarvi come cuocere le uova. Cercheremo solo di illustrare alcuni “trucchetti” che possono servire a trasformare un semplice e modesto piatto di uova in una portata più elaborata. Questi metodi venivano usati già dalle Nostre Nonne.

I sistemi di preparazione delle uova, sono moltissimi, ma le innumerevoli ricette che sono state dedicate a questo alimento derivano tutte da pochi sistemi fondamentali di cottura.

 

Uova al guscio o alla “coque”

Per evitare che il guscio si rompa durante l’ ebollizione (l’ acqua in tumulto sbatte l’ uovo contro le pareti del recipiente di cottura), praticare nel guscio un piccolissimo forellino con la punta di uno spillo. Altra precauzione per lo stesso fine, può essere di immergere l’ uovo nell’ acqua servendosi di un cucchiaio.

Qua sotto vi espongo quattro sistemi che sono usati fin da quando la Nostra Nonna era giovane, per preparare le uova al guscio o alla “coque”:

1 – Mettere l’ uovo nell’ acqua bollente; contare tre minuti dal momento in cui l’ acqua riprende l’ ebollizione e ritirare l’ uovo.

2 – Mettere l’ uovo nell’ acqua bollente e far bollire per un minuto. Ritirare la casseruola dal fuoco e tenere l’ uovo nell’ acqua calda per altri tre minuti.

3 – mettere l’ uovo in un tegamino piccolo e ricoprirlo con acqua fredda. Porre il recipiente sul fuoco fino all’ ebollizione. Appena questa è iniziata, ritirare l’ uovo.

4 – cuocere a vapore l’ uovo per tre minuti, nell’ apposito cuoci uova in materiale resistente al fuoco, quindi servirlo nel portauovo.

 

Uova al piatto o al burro – i sistemi della Nonna

Questa preparazione viene fatta di solito in tegami speciali, individuali o collettivi. I primi, sono in genere indicati per due uova, sono più pratici in quanto è possibile dosare la cottura secondo i gusti degli ospiti.

Indichiamo due sistemi per cuocere le uova al piatto, il primo è più semplice, mentre il secondo è più elaborato. Le dosi si riferiscono alla cottura di due uova.

Primo – Mettere in un tegamino 10 – 15 grammi di burro; appena frigge, farvi scivolare due uova e condire con sale. Servire quando l’ albume è, diventato quasi tutto sodo.

Secondo – imburrare un tegamino da forno con 10 – 15 grammi di burro; riscaldarlo, farvi scivolare due uova, salare solo il bianco. In un altro tegamino, si saranno fatti imbiondire 20 grammi di burro; versarlo sui tuorli. Mettere il primo tegamino nel forno a fuoco moderatamente caldo e ritirarlo appena i bianchi sono coagulati. Servire subito.

Le uova cotte con questo ultimo sistema, venivano e vengono chiamate “uova allo specchio”, perché l’ albumina forma sulla superficie del rosso una specie di vernice.

Le uova al piatto possono essere servite su crostoni di pane o di pasta frolla. Oppure adagiate su di uno strato di fettine di salsiccia cotte al burro, melanzane saltate, punte di asparagi, funghi trifolati. Possono essere decorate, nelle varie preparazioni, con una corona di salsa di pomodoro, salsa americana ecc.

 

Uova affogate o in camicia

Mettere a fuoco un recipiente con abbondante acqua salata (10 grammi di sale per litro di acqua), e acidulata con un cucchiaio di aceto per litro (l’ aceto facilita il coagulare dell’ albumina). Appena l’ acqua bolle, ritirare il recipiente nell’ angolo del fornello, e sgusciare le uova facendole cadere nel punto preciso in cui si produce l’ ebollizione. Far cuocere per tre minuti; l’ acqua non deve bollire, ma “sobbollire”. Con un mestolo a fori piccoli e fitti, raccogliere ad uno ad uno le uova, farle sgocciolare e passarle in acqua fresca.

Se non si devono servire subito, è necessario tenerle in acqua tiepida. Sgocciolare poi le uova e accomodarle su dei crostoni di pane fritti o grigliate o altro a gusto Vostro. Guarnire i crostoni con fettine di prosciutto grigliate, fette di peperoni arrostiti o di pancetta. Attorno alle uova, si può mettere a piacere una corona di besciamella, o altre salse. Un’ altra presentazione molto decorativa, può essere le uova in camicia accomodate su uno strato di patate o di riso o di fagiolini al burro.

 

Se ti fa piacere vedi la seconda parte su come preparare le uova con ricette

Arrivederci a presto

La cottura delle uova – consigli e sistemi della Nonnaultima modifica: 2010-02-02T13:41:00+01:00da kigei
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