Il Dizionarietto in cucina della Nonna – consigli utili

 

MIGLIORE Il logo Cuochi di Ornyboy 400 per 340.jpgAbbiamo pensato di raggruppare  in questo piccolo “dizionario”, i termini italiani che molto spesso si usavano e si usano in cucina, nella preparazione dei Nostri gustosi piatti. In questo modo, se non si capisce qualche termine usato nelle ricette del blog, potete cercare lo stesso in questo dizionario, ed il gioco è fatto. Ognuno viene accompagnato da una breve spiegazione, sperando che sia utile alle Nostre lettrici appassionate di cucina.

 

Amalgamare – mescolare sostanze diverse, fino a che formino un composto omogeneo.

Ammollare – mettere a bagno, per un tempo più o meno lungo, un alimento in acqua, latte o altro liquido.

Bagnare – aggiungere via via a una preparazione, in corso di cottura, una certa quantità di liquido, che può essere acqua, vino, brodo, latte ecc.

Bagnomaria – consiste nell’ immergere lo stampo che contiene la preparazione in altro recipiente con acqua vicina all’ ebollizione, portando poi il recipiente sul fuoco. Con questo metodo, si possono anche riscaldare le vivande immergendo lo stampo in un recipiente con acqua calda.

Bardare – avvolgere la vivanda, che si deve cuocere, di larghe e sottili fette di pancetta, lardo o prosciutto.

Battuto – è il trito di lardo, prosciutto crudo, o pancetta, insieme a cipolla, o aglio, prezzemolo, sedano, carota, che serve di base a determinate salse. Tipo la salsa di pomodoro, ragù, ecc.

Brasare – significa cuocere molto lentamente su brace, con fuoco sotto e sopra, in un recipiente ermeticamente chiuso, un pezzo di carne insieme ad ossa, ritagli di carne, cotenne, legumi, e condimenti di vario genere.

Brodetto – (court – bouillon), è il liquido in cui si fa cuocere il pesce, da servirsi bollito. È formato in genere da acqua salata, in cui si fanno cuocere, al massimo per mezz’ ora, prima di immergervi il pesce, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, carota, limone, erbe aromatiche. Al brodetto, si può aggiungere, quando la ricetta lo indica, del vino bianco o dell’ aceto.

Chiarificare – operazione che si usa per dare limpidezza ai brodi e alle gelatine di carne. Consiste nel tenere in caldo il brodo, aggiungendovi uno o due albumi di uovo che si sbattono con una forchetta o con la frustina delle salse. Quando l’  albume si rapprende e si straccia, l’ operazione è finita e il brodo va colato attraverso una tela rada o una garza, prima bagnate e spremute.

Cottura – (liquido di), è il liquido più o meno denso e grasso che rimane nel recipiente dove è stata cotta della carne o del pollame.

Crogiolare – cuocere molto lentamente a fiamma bassa, con poco liquido, a recipiente coperchio.

Dadolata – verdure, pane, formaggio, prosciutto o altro alimento tagliato a dadini regolari.

Farcia (ripieno) – preparazione di vari ingredienti finemente tritati, mescolati con spezie e condimenti, bene amalgamati, e generalmente legati con un uovo. La farcia è destinata a riempire pollame, selvaggina, fettine di carne o anche verdure, come peperoni, zucchine, carciofi ecc.

Fecola – sostanza amidacea con l’ aspetto di finissima farina, estratta dalle patate o dal riso, e usata, per la preparazione di dolci, per legare salse e creme.

Fiammeggiare – passare pollame, selvaggina,  sulla fiamma, per eliminare residui di peli e penne. Con lo stesso termine si indica anche l’ operazione per cui si accende l’ alcool, generalmente brandy o cognac, aggiunto ad una vivanda in corso di cottura, o a cottura terminata, al momento di presentarla in tavola, come per esempio avviene per le crèpes (crespelle) o per certi budini.

Filettare – togliere i filetti dai pesci.

Foderare – rivestire l’ interno di uno stampo o di una tortiera, con uno strato di pasta o anche semplicemente con carta oleata.

Fontana – è il termine usato per indicare il ponticello che si fa alla farina disposta sulla spianatoia, cui si aggiungono dopo aver praticato un buco o scavo, gli ingredienti per formare l’ impasto.

Frollare – fare ammorbidire la carne macellata, lasciandola riposare in luogo asciutto e fresco, normalmente per non meno di tre giorni.

Frusta – è un utensile usato per montare gli albumi delle uova, o la panna. Si usa anche per certe salse. Continua…

Giuliana (Julienne) – questo termine indica filetti sottili di carne, prosciutto, e soprattutto verdure.

Glassare – il termine viene usato sia per carni e pesci, sia per dolci. Nel primo caso vuol dire mettere al forno il pezzo di carne o pesce, con una salsa bene imburrata percgè si formi una pellicola leggera e dorata sulla superficie. Nel caso dei dolci significa cospargere la superficie, durante la cottura, con una specie di crema fatta con zucchero, acqua, liquore o cioccolato, per rendere più elegante la presentazione.

Gratinare – passare a colorire nel forno una pietanza in generale, già parzialmente cotta. Normalmente la superficie da gradinare, è cosparsa da pangrattato, parmigiano e fiocchetti di burro, o coperta con besciamella.

Imbianchire (o scottare) – gettare in acqua bollente per qualche minuti carni o verdure, prima di procedere alla loro cottura in una sostanza grassa.

Imbrigliare – è l’ operazione che consiste nel legare la carne e soprattutto nel fissare con spago da cucina gli arti al corpo dei volatili, in modo che non si deformino durante la cottura.

Impanare – cospargere carni, pesci o verdure con pangrattato, prima di cuocerli nel burro o nell’ olio. Prima di passarli nel pangrattato gli ingredienti sono bagnati nell’ uovo sbattuto o nel latte.

Incidere – praticare nel senso contrario al filo della carne dei piccoli tagli, profondi circa un centimetro, destinati ad accogliere aromi e condimenti.

Incorporare – mescolare ad un composto una nuova sostanza, sia nel corso della preparazione che nel corso della cottura.

Infiammare – è il termine che indica, come “fiammeggiare”, l’ accensione del brandy o cognac, aggiunto ad una pietanza o a un dolce.

Lardellare – trapassare con un ago speciale, in cui è infilato un sottile bastoncino di lardo, carni o selvaggina per renderle più morbide e gustose. Il lardo viene prima arrotolato in un miscuglio di sale, pepe ed erba aromatica, finemente tritata.

Legare – aggiungere ad una salsa o a un sugo troppo liquidi una sostanza che l’ addensi. A questo scopo si usano vari ingredienti: fecola sciolta in poca acqua fredda, farina sciolta, burro lavorato con poca farina, e fuori dal fuoco, tuorlo di uovo.

Macerare – tenere in infusione, per un tempo più o meno lungo, in acqua o altro liquido (che può essere anche un liquore), verdure, uvetta, ecc.

Mantecare – lavorare con un mestolino di legno elementi grassi, fino ad ottenere un composto cremoso. Il termine è usato anche per indicare l’ aggiunta di un pezzo di burro fresco alla fine della cottura del risotto.

Marinare – mettere a bagno in vino o aceto con cipolla, aglio, carota, ed erbe aromatiche, un pezzo di carne o selvaggina per intenerirle e profumarle.

Mascherare – ricoprire con una salsa densa un cibo già cotto.

Mondare – sbucciare o togliere da frutta e verdura le parti immangiabili.

Montare – sbattere con la frusta, albumi o panna di latte fino a dare consistenza a neve. Oppure lavorare a lungo con un mestolo di legno, il burro con lo zucchero. O anche, preparare con eleganza, prima della presentazione in tavola, determinate pietanze.

Passare – filtrare brodo o salse attraverso una garza o un setaccio.

Ridurre – condensare, prolungandone la cottura, brodi o salse.

Rinvenire – lasciare a bagno, per ammorbidirli, frutta, legumi, pesci seccati, funghi secchi, prima di cuocerli.

Rosolare – far colorire in una sostanza grassa carni, pesci o verdure.

Saltare – fare cuocere rapidamente, un alimento in una sostanza grassa, a fiamma viva.

Sbollentare – immergere per pochi istanti un alimento in acqua bollente.

Schiumare – togliere per mezzo di un mestolo forato, schiuma  ed eventuali impurità.

Sfornare – significa togliere dal forno una pietanza, un dolce ecc.

Sgrassare – eliminare il grasso in eccesso, da certe salse e dal brodo. Per sgrassare bene il brodo bisogna farlo riposare.

Soffritto – è il trito di verdure e di erbe aromatiche fatto rosolare nel burro, nell’ olio o nel lardo.

Stemperare – sciogliere a freddo in un liquido (acqua, brodo, latte ecc.) una certa quantità di farina o di fecola.

Stufare – far cuocere molto lentamente nel loro sugo, a fiamma bassa e a recipiente coperto, carni o verdure.

 

Arrivederci a presto

Il Dizionarietto in cucina della Nonna – consigli utiliultima modifica: 2010-02-07T15:47:43+01:00da kigei
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