I legumi secchi nelle nostre cucine raccontate nei ricordi della cara Nonna

 

legumi secchi, cucina, fagioli, ceci, piselli, lenticchie, legumiQuante volte leggendo delle fiabe o magari qualche romanzo dell’Ottocento abbiamo letto di gente che viveva mangiando una piccola manciata di legumi come per esempio i buonissimi fagioli accompagnati magari con qualche tozzo di pane inzuppato nel brodo di fave. Vi ricordate che addirittura nell’Antico Testamento sta scritto che per un buon piatto di appetitose lenticchie Esaù cedette i suoi diritti di primogenito al proprio fratello Giacobbe. Ci siamo chiesti se si potesse vivere mangiando in modo così frugale e povero e abbiamo scoperto che sin dall’antichità questi particolari e amati alimenti sono stati tenuti in grande considerazione dai popoli, soprattutto se usati nei mesi più freddi dell’Inverno per la grande riserva di nutrimento che portano, oltre che per la loro bontà.

Tra i legumi secchi che usiamo di più in cucina noi buongustai italiani troviamo sicuramente le lenticchie, i ceci, le fave, i fagioli e i piselli, tutti ottimi alimenti e molto preziosi per la nostra bella cucina soprattutto nei freddi mesi invernali. La nostra cara Nonna come al solito si ricorda i bei tempi del passato e ci da a modo suo le notizie sui legumi secchi. Continua…

 

Le lenticchie sono praticamente i semi secchi della lenticchia, una pianta che produce dei piccoli baccelli. La loro composizione si avvicina molto a quella dei fagioli, ma è più ricca di ferro. Se sono ben cotte e di ottima qualità, le lenticchie vengono molto saporite e soprattutto nutrienti. Tra i legumi secchi le lenticchie sono quelle più digeribili per via della buccia tenera e scarsa di cellulosa. In passato e non solo erano già consigliate sotto forma di purea o di passati per i bambini, agli anemici, agli studenti che dovevano passare ore sui libri e anche ai convalescenti. Come anche i fagioli, le lenticchie necessitano per facilitare la preparazione di un rammollimento in un recipiente di acqua prima della cottura normale.

I ceci sono ottenuti dai baccelli rigonfi della pianta del cece e costituiscono una notevole riserva di proteine vegetali. Sono di composizione simili ai fagioli e alle lenticchie e nel passato come penso ai nostri giorni erano molto usati soprattutto nei Paesi Meridionali, dove sembra che crescano in abbondanza. Si consumano interi, dopo avergli fatto fare una lunga bollitura in acqua insieme a una punta di bicarbonato o magari ridotti in una purea, in modo da diventare più digeribili anche dagli stomaci più delicati. Dai ceci ricordiamo che si può ricavare una farina, che può essere utilizzata in numerose ricette, come per esempio la famosa farinata di ceci, che è molto gustosa e soprattutto nutriente.

I fagioli secchi sono i semi fatti seccare della pianta del fagiolo, di cui si possono trovare molte varietà tra cui il fagiolo comune, che presenta un colore bianco o screziato, oppure i fagioli romani, che sono piccoli, bianchi o marroni. Nei fagioli secchi troviamo il 50 per cento di zuccheri, il 25 per cento di proteine, il 15 per cento di acqua, il 7 per cento di cellulosa che non è assimilabile e il 3 per cento di sali, tra cui il fosforo e il ferro, ottimi e particolarmente preziosi per tutti noi. I fagioli sembra che ci diano circa 330 calorie per ogni 100 grammi di peso. La parte più proteica nei fagioli, cosi come troviamo anche nei piselli, nelle fave e nelle lenticchie è una sostanza chiamata legumina, che come composizione è abbastanza simile alle proteine del latte e della carne. Queste proteine conferiscono ai fagioli un elevato potere nutritivo, rendendolo uno degli alimenti più utili per l’uomo, al punto che in passato veniva chiamato “la carne del povero”, visto che costata poco rispetto alla carne vera e propria. L’unica “nota” negativa nei fagioli riguarda la buccia, poco assimilabile e scarsamente attaccabile dai nostri acidi e succhi gastrici. Per questo motivo anche i fagioli secchi prima della cottura, debbono essere lasciati immersi in acqua per circa 12 ore e dopo, una volta gonfiati devono essere messi a bollire insieme ad un pizzico di bicarbonato di soda. È famosa e anche divertente la notizia che i fagioli essendo abbastanza difficoltosi da dissolvere nell’intestino, hanno l’inconveniente di produrre del gas (il problema del meteorismo) con spiacevoli inconvenienti sia rumorosi che odorosi per ognuno di noi.

I piselli sono molto usati e consumati in grandi quantità in cucina allo stato fresco, venduti in scatole nei nostri mercati. Molto meno è il consumo dei piselli secchi, anche se la loro facile digeribilità dopo una buona cottura, il loro ottimo sapore e la ricchezza di ferro che è superiore rispetto agli altri legumi, ne fanno un alimento prezioso. Possono essere consumati anche come delle puree dai bambini o da persone anemiche.

Le fave come gli altri legumi è ricco di proteine e zuccheri, racchiuse però in una buccia dura e resistente. Ecco perché le fave devono essere ben cotte dopo un ammollamento in acqua fredda per circa due giorni o meglio ancora privati della buccia. Usate come minestre o come contorni di altre pietanze. Anche con le fave si prepara una farina, con la quale si fanno zuppe gustose.

Alcuni consigli sui legumi secchi e la loro cottura.

La cottura dei legumi secchi se eseguita alla perfezione deve rendere la buccia degli stessi tenera e perfettamente commestibile. Spesso questo risultato non si ottiene proprio perché non si conosce bene il procedimento di cottura che solo può garantire un risultato perfetto. Naturalmente se i fagioli sono destinati a essere passati, per una purea o per una minestra, la cosa non ha molta importanza, perché comunque i legumi vanno passati al setaccio e le bucce vengono scartate. Ma quando i fagioli o i ceci devono essere mangiati interi è essenziale che la buccia sia morbida e commestibile quanto la polpa.

In alcune zone di campagna, in passato si usava la cottura nel fiasco. I fagioli per esempio, vengono messi in un fiasco spagliato con acqua fredda e il fiasco viene posato sulla brace (senza rompersi). L’ebollizione, molto lenta viene prolungata per circa 2 ore. In Toscana invece si usava non ammollare i fagioli, ma vengono messi secchi a cuocere, aggiungendo via via acqua bollente nuova quando occorre. Il segreto del risultato perfetto ottenuto con i mezzi di cottura descritti è che l’ebollizione non deve essere interrotta neppure per un istante e deve essere perfettamente regolare per tutta la durata della cottura. Siate certi che se l’acqua smette di bollire, la buccia dei fagioli rimarrà dura, anche se vorrete prolungare la cottura. Un altro piccolo consiglio è quello che il sale non deve essere aggiunto all’acqua in cui bolliranno i fagioli. Il sale si aggiunge soltanto a cottura avvenuta. Lo stesso procedimento si usa anche con i ceci, che però hanno una buccia più tenera e quindi cuoce più facilmente. Sia i fagioli che i ceci una volta cotti, vanno lasciati nel loro brodo di cottura, di cui si toglieranno per scolarli soltanto al momento di servirli o di farli insaporire secondo una determinata ricetta.

In questo stesso sito potrete trovare tra gli archivi o le liste delle colonne a lato alcune gustose ricette che hanno come ingredienti sia i fagioli che gli altri tipi di legumi.

 

I legumi secchi nelle nostre cucine raccontate nei ricordi della cara Nonnaultima modifica: 2012-06-25T15:14:00+02:00da kigei
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