Gli gnocchi – vari consigli utili

 

Gli gnocchi sono un buonissimo  piatto tipicamente italiano che come recita un famoso detto dovrebbero essere mangiati il Giovedì. Ogni Regione d’Italia infatti ha il suo caratteristico piatto di gnocchi alla qualcosa. Per esempio gli gnocchi alla romana con le noci a Viterbo, alla bava in Piemonte, alla toscana, dolci a Trieste, le trofie gnocchi liguri,  gnocculi a Palermo, gnocs in Friuli, con ciccioli a Modena, strangolaprievete, cioè gnocchi napoletani, strangugli in Calabria,  oltre agli gnocchi di Verona che danno vita nel giorno di Venerdì grasso al tradizionale “Venerdì gnoccolar”.

Ora però vediamo la classica preparazione che giustamente è stata definita “ricetta italiana universale”.

C’è patata e patata per gli gnocchi.

Il buon esito di un piatto di gnocchi dipende soprattutto dalla scelta delle patate. Le varietà più adatte sono quelle a pasta bianca, farinose e di rapida cottura. Buone sono anche quelle a pasta gialla. Decisamente da scartare invece le varietà a pasta roseo-violacea.

Ingredienti e dosi per 4 persone:

1 chilogrammo di patate – 250 grammi di farina bianca – 2 tuorli d’ uovo – 50 grammi di formaggio parmigiano grattugiato – 3 prese di sale grosso da cucina – 5 grammi di sale raffinato.

 

La preparazione.

In una pentola contenente non più di un litro di acqua fredda salata con una presa di sale grosso fate bollire le patate lavate ma non sbucciate. Levatele dal fuoco quando sono ancora un po’ durette, pelatele e passatele allo schiacciapatate.  Fate cadere il passato sulla spianatoia o su di una lastra di marmo leggermente infarinata. dopo aver passato le patate, a (pasta bianca), bisogna farle raffreddare e poi aggiungere la farina, mai ancora calde assorbirebbero molta farina e gli gnocchi risulterebbero dure, dovrete aggiungere due terzi della farina. Dopo aver grossolanamente impastato, formate una fontana. Nel centro di essa, mettete i due tuorli d’ uovo, il sale raffinato e il formaggio. Impastate delicatamente, unendo gradualmente l’ altro terzo della farina, se l’ impasto si mantiene appiccicoso, sino a che la pasta sia morbida ma consistente. Tagliate un pezzo della pasta e, infarinando, tirate con il palmo della mano un cordone di pasta grosso quanto un dito.  Tagliatelo a pezzetti di 2-3 centimetri, infarinando. Passate poi ogni pezzetto sul rovescio di una grattugia, facendolo scorrere su di essa dal basso verso l’ alto, ed esercitando una leggera pressione col dito medio.  Assumeranno, più o meno, la forma di una conchiglietta.

Fate bollire 4 litri di acqua, non molto salata con due prese di sale grosso. Quando bolle e non prima, buttate gli gnocchi e rimescolate con delicatezza. Dopo uno o due minuti (dipenderà dalla qualità della patata), i primi gnocchi veranno a galla.  Toglieteli con un mestolo forato, e formate nella zuppiera il primo strato di gnocchi che cospargerete di parmigiano e burro o salsa (bolognese, al pomodoro, ecc. a seconda della preparazione che si intende fare). Scolate quelli che nel frattempo saranno venuti a galla, formate un altro strato, condite e così via.

Alcuni  consigli per gli gnocchi.

Gli insuccessi derivano quasi sempre dal fatto  che gli gnocchi si spappolano e perdono la forma. Come abbiamo detto, da questo punto di vista, è molto importante la qualità delle patate impiegata. Ma l’ inconveniente accennato può anche manifestarsi allorché si usano patate adatte. In questo caso, la colpa è dell’ impasto, che non era troppo consistente.

Per evitare ciò ricordate di:

aggiungere farina se l’ impasto tende ad appiccicarsi alle dita;

infarinare tanto i cordoncini di pasta quanto gli gnocchi;

infarinare la grattugia.

Prima di tagliare la pasta, provate a buttare nell’ acqua bollente un pezzo di pasta per saggiare la sua resistenza alla cottura. Se tende a disfarsi, unite all’ impasto ancora un po’ di farina e lavoratelo. Se invece, all’ assaggio, la pasta è troppo dura, unite un po’ di latte e lavoratelo.

Gli gnocchi sono cotti quando…

Quando vengono a galla, a causa del rigonfiamento che la pasta subisce. Per assicurarvi meglio sulla cottura, potete togliere dalla pentola lo gnocco che affiora per primo e quindi tagliarlo. Se non è ancora cotto, nell’ interno di esso potrete vedere il “cuore” ancora bianco di farina.

(vedere anche la ricetta degli gnocchi alla bava e tante altre nelle colonne a lato).

Gli gnocchi – vari consigli utiliultima modifica: 2010-01-26T17:27:00+01:00da kigei
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