Faraona in salmì – una ricetta tradizionale nelle nostre cucine

un secondo piatto a tavola

Ingredienti e dosi per 4 persone

una gallina faraona – 100 grammi di lardo a fettine – un bicchierino di brandy o di Cognac – mezzo bicchiere di vino bianco – mezza cipolla – mezza carota – una foglia di lauro – pepe in grani – sale – 70 grammi di burro – del brodo – un dado di estratto di carne – un poco di farina.

 

Preparazione

Svuotate e fiammeggiate la faraona, fasciatela con le fettine di lardo, legatela e fatela rosolare a vostro piacere in una casseruola oppure in forno.

Tagliatela poi a pezzi, cui toglierete la pelle. Tenete da parte la pelle e il dorso della faraona.

Fiammeggiate un attimo il cognac e versatelo in una casseruola con un ramaiolo di brodo e i pezzi di faraona.

Mettete il coperchio e tenete da parte, al caldo.

Tritate adesso la cipolla e la carota, e lasciatele colorire nella metà del burro, insieme con la foglia di lauro, sale e un po’ di pepe in grani.

Quando le verdure saranno colorite, scolate via il condimento se vi sembra troppo e versate nella casseruola il vino bianco, lasciandolo evaporare a metà. Poi unite un ramaiolo di brodo e il dado di estratto.

Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della faraona, e aggiungeteli alla salsa, lasciando bollire tutto insieme, piano, per dieci minuti.

Passate tutto al mortaio, premendo bene con il pestello e mettete la salsa in una casseruolina, unendovi 20 grammi di burro, che avrete impastato con poca farina, per legare la salsa.

Fate cuocere pianissimo ancora per dieci minuti.

Fuori dal fuoco, unite alla salsa, mescolando, ancora il burro rimanente, a pezzettini. Al momento di servire versate la salsa sui pezzi di faraona, tenuti in caldo e disposti su un vassoio di servizio.

Consigli su come servire

questa pietanza, adatta per le grandi occasioni, può essere completata con un piccolo tartufo affettato finemente.

 

Arrivederci a presto

Faraona in salmì – una ricetta tradizionale nelle nostre cucineultima modifica: 2010-03-18T12:00:44+01:00da kigei
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