Baccalà mantecato in cucina con una ricetta veneta

secondi in cucina con le ricette venete

Ingredienti e dosi

800 grammi di baccalà o (stoccafisso) già bagnato – 30 grammi di olio extravergine di oliva – un trito di prezzemolo e aglio – del sale – del pepe.


Preparazione

Iniziate sciacquando lo stoccafisso, quindi mettetelo in una casseruola coperto di acqua e portate a ebollizione. Appena si raggiunge l’ ebollizione, spegnete il fuoco, quindi schiumate l’ acqua e lasciate riposare il pesce per circa una ventina di minuti.

A questo punto, scolate lo stoccafisso, spellatelo, togliete eventuali spine o lische e tagliatelo a pezzettini.

Mettete i pezzettini di pesce in una casseruola, e continuate a mescolarlo con il fuoco molto basso, sbattendo con forza con un cucchiaio di legno, e unendo poco per volta l’ olio a filo.

Quando lo stoccafisso sarà cremoso e mantecato, allora salate, pepate, e unite il trito di prezzemolo e aglio, date ancora una mescolata, e quindi lasciatelo raffreddare.

Servite freddo.


Aspetto i Vostri commenti in merito.

Arrivederci a presto

 

Baccalà mantecato in cucina con una ricetta venetaultima modifica: 2010-03-06T22:06:00+01:00da kigei
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12 pensieri su “Baccalà mantecato in cucina con una ricetta veneta

  1. ma chi ha scritto la ricetta del bacalà mantecato???
    quello è un banale baccalà in insalata. Il vero mantecato non si fa con 30 gr d’olio !!! Su 800gr di baccalà già ammollato ce ne vorrà almeno 1/2 litro che va aggiunto a filo mentre si lavora con 2 forchette o, se si vuol far meno fatica x un risultato altrettanto ottimo, sbattendolo in un frullatore con le pale di plastica e a bassa velocità….
    prima di scrivere tali inesattezze…. guardare cosa scrive la confraternita del baccalà e poi….parlare!

  2. Cara Luisa, le porgo il mio saluto, e poi se me lo permette, le vorrei dire che non c’è nessun motivo per cui Lei se la prenda così per una “semplice” ricetta, visto che purtroppo vi sono altre cose nelle nostre vite molto più serie di queste.
    Comunque le volevo dire, che questa ricetta come tante altre che pubblico nel mio blog “personale”, mi vengono date da una Signora mia conoscente che lavora come cuoca, ed ha speso tutta una vita tra fornelli e cucina, ed io ho avuto tante soddisfazioni ed elogi per il suo lavoro.
    Io non sento il bisogno o il dovere, prima di pubblicare qualcosa sul mio blog, di chiedere consigli o conferme a Confraternite o roba del genere come forse farà Lei. E Non è neanche detto che tutto quello che dice Lei o le confraternite, sono “oro colato” e Legge per tutti Noi. Lei saprà meglio di me che ogni piatto o ogni ricetta, può essere semplificata o anche variata, in funzione dei gusti personali delle persone, ed una cosa può piacere a Lei ma non può piacere ad un altro.
    Comunque ben vengano i buoni “consigli” su ricette od altro in genere, ma c’è modo e modo per dirli.
    Per questo, come è giusto che sia, lascio il suo commento con i suoi consigli sulla ricetta, che possono risultare utili per i Lettori del blog.
    La saluto cordialmente, Orazio.

  3. Gent.mo Orazio,
    ammorbidisco i toni e mi scuso se sono stata fraintesa… Sono
    d’accordo con Lei che tutto è soggettivo ed ho il massimo rispetto di chi lavora sui fornelli da anni come la sua amica cuoca ma…non è detto che i cuochi, anche se di pratica abbiano conoscenza di una ricetta come tradizione vorrebbe.
    E a proposito della Confraternita, che io non frequento ma so che esiste, gliela nominavo perchè cerca di portare avanti una tradizione che fa parte di questa bellissima Regione che è il Veneto. Se dovessi dirle come faccio io il Baccalà (Stoccafisso x il resto dell’Italia) dovrei mettere in conto piccole varianti che ho imparato x tradizione familiare.
    Non volevo invadere il suo blog’personale’ ma cercare di mantenere nella conoscenza e nella memoria una tradizione delle ricette che sono parte del nostro vissuto e soprattutto della nostra cultura…..che è invasa da pastasciutte surgelate e panini sottovuoto. Poi se vuole la invito a provare sul campo ( tra i fornelli!) la ricetta della sua amica cuoca e poi mi dica cosa fa con 30 gr di olio su 800 gr di baccalà…. ci provi!
    E’ una sfida amichevole…con il massimo rispetto e se l’ho aggredito ed invaso il suo territorio….mi scusi non lo farò più…Buone Feste, Luisa

  4. Cara Luisa, mi ha fatto piacere ricevere questo messaggio, e non ha nulla da scusarsi nei miei confronti. Anzi, se me lo permette, aggiungo anche che oggi ho acquistato una Amica “virtuale” in più. Mi piace anche notare, che ci sono persone come Lei, che “lottano con passione” a favore della Cultura e delle antiche tradizioni, in questo caso gastonomiche italiane, che sono molto importanti per tutti noi.
    Se vuole e le fa piacere Luisa, può mandarmi del materiale suo, sulla cucina (ricette, idee, pensieri), ed io con piacere li pubblico come articoli con il suo nome su questo blog. (veda i contatti del blog). Oppure, se ha un suo blog, può darmi l’ indirizzo, in modo da poter ricambiare le Sue visite, magari scambiandoci i rispettivi link sui nostri blog.
    Adesso Luisa, le porgo un saluto e soprattutto un AUGURIO col cuore, di BUONE FESTE per il NATALE ed il nuovo ANNO. Orazio.

  5. Caro Orazio
    non ho blog e sono caduta x caso nel suo perchè cercavo proprio un confronto tra le varie versioni dell’incriminata ricetta del baccalà mantecato….!! E ho curiosato, proprio oggi, anche nella sezione della cucina veneta e….il risotto di seppie nere è una libera reinterpretazione molto….ma molto lontana dalla tradizione che c’è qui nel Padovano dove veniva preparata il mercoledì delle Ceneri.
    Pensi che in campagna, nella zona di Piove di Sacco si usava il brodo leggero di pollo per cuocere il riso fatto tostare con pochissimo soffritto di cipolla e si univa, ad inizio cottura, il nero della seppia che era stato precedentemente sciolto in un pò di acqua calda ( o brodo ) e filtrato perchè poteva avere un pò di sabbia.La quantità di vescichette di inchiostro era a discrezione del cuoco!
    Quindi caro Orazio se vuole manteniamo questi ruoli: di ospite un pò rompi(il mio) e di paziente padrone di casa che ascolta anche le mie critiche/opinioni (il suo).
    Se comunque le fa piacere posso ogni tanto mandarle delle ricette che hanno avuto successo presso i miei amici buongustai, ovviamente disponibile a critiche o suggerimenti.
    Un caro e sincero Augurio a lei e a tutti i suoi lettori, luisa

  6. Salve cara Luisa, va bene rimaniamo come dice Lei, con i nostri rispettivi “ruoli”. Comunque, davvero, visto che non ha un blog suo, se vuole, può mandarmi le Sue ricette Regionali, con descrizione, o le sue opinioni sulla cucina che apprezza, ed io con grande piacere le pubblico qui col nome suo o il nick name che vorrà. Questo perchè vorrei dare spazio anche a chi non ha un sito o un blog, però vorrebbe dire la sua in internet ad un pubblico vasto. Una sorta di rubrica dei lettori diciamo, il materiale può essere mandato anche tramite email, oltre ai commenti. Anche perché ho notato che i lettori sembrano crescere ogni giorno di più, in questo blog. Comunque, sappi che la porta del blog, è sempre aperta per lei Luisa, va bene?!!
    Ora le faccio di nuovo i migliori Auguri per le Feste natalizie e la saluto dal “padrone di casa” Orazio.

  7. Carissimo Orazio,
    le mando una ricetta che tra i miei amici viene sempre apprezzatissima anche perchè se a questo ‘piatto’ abbini qualche varietà di formaggi o anche del semplicisssimo (si fa per dire) bollito aiuta a soddisfare il palato se al tutto unisci del buon pane.
    Allora si tratta del Radicchio Tardivo Marinato ( però si possono fare con lo stesso sistema sia l’insalata belga, la cipolla di tropea e le zucchine tagliate sottili con il pelapatate o le melanzane lunghe a rotelline di 1/2 cm)
    Ingredienti:
    4 ciuffi di Tardivo tagliato in lunghezza a 8 spicchi per ciuffo e tenendo la radice dopo averla pulita. Lavarlo e lasciarlo a bagno nell’acqua fredda.
    Preparare la marinata ponendo sul fuoco a freddo in una pentola molto capiente : 2 litri acqua fredda + 1/2 litro aceto
    bianco + 1 bicchiere vino bianco secco + 150 gr zucchero + 1 cucchiaio sale grosso + 4 chido garofano + 5/6 foglie alloro + 1 pizzico peperoncino + 2 pizzichi di pepe bianco. Portare a bollore e tuffarvi gli spicchi di radicchio e avere l’accortezza di schiacciali dentro al tegame perchè hanno la tendenza a stare in superfice. Anche se l’acqua non riprende il bollore ma il radicchio è divenuto rosato e appena appena trasparente nella costa , va scolato perchè deve rimanere un pò ‘nervoso’
    e non completamente cotto ( e poi con un pò di esperienza e magari con il proprio gusto si trova il punto giusto di cottura!!)
    Si lascia raffreddare e nel frattempo si prepara il condimento che deve essere abbondante, mi raccomando!
    In una capace pirofila si mette 1/2 l. d’olio tipo pugliese ( un pò aromatico e deciso di gusto) + 4 spicchio d’aglio affettati ,senza l’anima, del basilico fresco tritato (anche secco o addirittura 1 cucchiaino di pesto alla genovese) + 1 cucchiaino d’origano, un cucchiaino di semi di finocchio.
    Si mescola bene il tutto che può essere preparato anche il giorno prima e si unisce il radicchio, stendendolo bene e facendo si che sia ben coperto d’olio. Se tenuto coperto in frigo dura anche 20 giorni ed è addirittura più buono !!
    L’olio che è in esubero è stupendo per condire le patate lesse… quindi anche se avanza non va sprecato.
    Ha capito perchè con dei buoni formaggi o affettati e dell’ottimo pane si fa una meraviglisa cena tra amici ?
    Io spesso nella stessa marinata poi cucino altri tipi di verdure che condisco allo stesso modo ma poi differenzio mettendo le taggiasche nelle zucchine o i pomodorini secchi nella tropea
    o i capperi nelle melanzane….insomma un pò di fantasia !!
    Provi o meglio provate e sappiatemi dire…ovviamente accetto critiche e…… cari saluti e Auguri di un 2011 pieno di Salute e Serenità, Luisa

  8. Caissimo Orazio,
    le occupo ancora un pò di pubblico spazio per porle una domanda .
    Come le è venuto in mente di aprire questo blog sulla cucina ? E’ il suo lavoro ? Lo fa per pura passione? E’ un passatempo con un argomento molto piacevole a tutti, anche ai non ‘praticanti’ e per lei è motivo di … diletto?
    Scusi la curiosità un pò sfacciata ma come mai ha scelto la cucina anzichè ….che ne so….lo sport??
    Adesso ha 2 miei interventi da prendere in considerazione….e io aspetto.
    Cordialità, Luisa

  9. Salve cara Luisa, e grazie per la ricetta ed i consigli. L’ ho inserita nella rubrica delle ricette dei lettori, così chiunque la può trovare per provarla (vedere il link in basso a sinistra).
    Spero che abbia trascorso delle Buone Feste natalizie, (non le auguro una Buona Befana, perché mi suonerebbe come una offesa!!! Almeno dalle mie parti le donne si offendono), ma le auguro di cuore un Felice Anno Nuovo 2011. Quando Lei vuole, per altre ricette etc, può trovarmi qui, Ok?!
    Arrivederci e AUGURI Luisa.
    Orazio

  10. Salve cara Luisa. Il suo secondo commento mi è arrivato in ritardo, forse per qualche problema tecnico. Comunque le voglio dire, che tutto è iniziato per la grande passione che ho verso i computer ed internet. Dedico molte ore a questo, non è un lavoro però, anche se io spero che lo diventi. I miei blog personali, sono un proseguo dei miei interessi, delle mie ricerche, in quanto sono molto curioso di tutto, e cerco di apprendere ogni cosa con letture, ricerche e parlando con la gente. Quindi mi piace mettere tutte le mie impressioni o ciò che trovo nei blog, per cercare Amici con cui discutere e parlare. Non voglio mettere un freno alla mia mente e alla mia libertà di pensiero…Comunque, cara Luisa, per cercare di rispondere ad un altro Suo dubbio, Si, ho altre passioni, tra cui anche lo sport (specie nel campo dei motori), anche qui ho un blog personale. Ma la passione più grande forse è, l’ Arte in genere e tutto ciò che è bello. Venga a visitare Kigeiblog (trova il link a destra se vuole). Questo è il mio primo blog che ho aperto, e ci sono molto affezionato. Sa Luisa, non mi va molto di parlare delle mia vita privata, specie nei commenti. Infatti i Lettori qui vogliono parlare di cucina e ricette, ed è più che giusto. Ho voluto fare un piccolo strappo per Lei. Comunque, spero di averla accontentata, anche se un pochino, OK?
    Se le fa ancora piacere parlare o mandare un po di materiale, può farlo anche tramite email, ormai Lei è di casa qui.
    Arrivederci Luisa. Orazio

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