Sostando in cucina

Il Piemonte è considerata come una delle Regioni italiane, che quando si tratta di tradizioni culinarie, non è seconda a nessuno, forse anche più dell' Emilia, che viene normalmente citata come la più opulenta.

Il Piemonte, con le sue caratteristiche geografiche, come le alte montagne delle Alpi, le colline, le verdi e immense pianure ed i suoi fiumi, tra i quali il più lungo (il Po), ci offre una gamma di prodotti di grande qualità. Famosi sono i latticini, i cereali, gli ortaggi, la frutta, fino alle carni e ai suoi famosi vini celebrati in tutto il mondo. La gastronomia del Piemonte, a quanto si racconta con leggende e storie, affonda le sue radici in un passato molto lontano.

Di un piatto piemontese in particolare chiamato "tapulon", si narra addirittura che fu inventato circa mille anni fa.

In passato, la carne era solo privilegio di pochissimi, ed gli animali venivano sfruttati per il lavoro nei campi, sino a che diventavano vecchi e stanchi. In questo modo, la loro carne però, era troppo vecchia e coriacea, e allora si usava marinarli nei vini piemontesi, robusti e aromatici, i quali coprivano con efficacia il periodo della frollatura, dando sapori e morbidezza ai pezzi di carne grossa.

Il piatto che ancora oggi esemplifica al meglio questo modo di cucinare alla piemontese, è senza dubbio il Brasato al Barolo, che è il connubio trionfale, tra la pregiata carne bovina e un vino tra i più eccellenti del Piemonte.

Non solo di carne è famoso il Piemonte, anzi forse, il piatto più tipico di questa regione, è la "bagna cauda", che è un insieme di verdure crude di varie qualità, intinte in una "bagna" fortemente aromatizzata con l' aglio.

Un altro simbolo del Piemonte è anche il tartufo. Non vi è piatto piemontese, a detta dei suoi abitanti, che non possa ricevere alcune lamelle profumatissime di tartufo bianco.

Alla tradizione gastronomica piemontese, appartengono anche alcune "paste" fresche, come le tagliatelle o taglierini (i tajarin), e alcune paste di sfoglia, che servono a preparare i famosi agnolotti o magari i ravioli.

Per quanto riguarda i condimenti, di solito i piemontesi preferiscono il burro, lo strutto o il lardo, evitando l' olio.

Possiamo anche dire che visto la vicinanza con la Francia, alcuni piatti tipici piemontesi, sono molto delicati, e la cucina è molto sobria e nobile, in questi casi.

Se vi fa piacere, potete leggere alcune ricette tipiche del Piemonte, su questo stesso blog. Queste ricette sono: gli Agnolotti o agnellotti, l' antipasto di peperoni, la famosa bagna cauda, il brasato al Barolo, le verdure con salsa povr' om, il Tapulon di carne d' asino (specialità di Borgomanero), lo Zabaione e il Bonet rivisto che è un dolce tipico di questa Regione. Li potete trovare facilmente cliccando nelle categorie, su "la cucina piemontese", qualcuna di queste è presente anche nelle liste del blog, delle ricette più famose.

Arrivederci a presto

Ingredienti e dosi per 6 persone

350 grammi di stufato di manzo - 200 grammi di arrosto di maiale - 100 grammi di salsiccia - 100 grammi di cervella - un cespo di scarola - 4 uova - 20 grammi di burro - 40 grammi di parmigiano grattugiato - noce moscata - sale.

Per la pasta - 400 grammi di farina - 3 uova - 50 grammi circa di acqua.

Preparazione

Mondate e lavate la scarola, poi lessatela. Dopodiché strizzatela bene, tritatela e fatela insaporire nel burro.

Lessate per pochi minuti anche la salsiccia e le cervella.

Tritate fine lo stufato e l' arrosto con la cervella e la salsiccia.

In una ciotola, mescolate le carni tritate insieme alla scarola, il parmigiano, il sale e una grattata di noce moscata.

Unite inizialmente 3 uova e amalgamate tutti gli ingredienti. Se il composto non fosse di giusta consistenza, unite anche l' altro uovo.

Preparate la pasta con gli ingredienti indicati sopra, e dopo stendetela con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile. Disponete sulla pasta delle pallottoline di ripieno, grandi quanto una nocciola, e regolarmente distanziate.

Ricoprite con un altra sfoglia, premendo poi con le dita tra i nocciolini di ripieno. Usando poi una rotella dentata da cucina, tagliate gli agnolotti in forma quadrata.

Generalmente gli agnolotti vengono serviti in un buon brodo di carne, ma possono anche essere serviti come un primo piatto asciutto, dopo essere stati cotti comunque nel brodo.

Vengono poi conditi con burro fuso aromatizzato con foglie di salvia, parmigiano grattugiato e magari delle lamelle di tartufo profumatissimo.

Esistono molte varianti al ripieno degli agnolotti piemontesi, perché nella loro preparazione familiare, venivano usati tutti gli avanzi di carne cotta disponibili. Anche la scarola poteva essere sostituita da spinaci, erbette, foglie di cavolo. Un tempo veniva aggiunto al ripieno anche del risotto condito con burro e parmigiano, in quantità variabile.

Buon appetito e a presto

Ingredienti e dosi

100 grammi di acciughe sotto sale - 10 grammi di olio extravergine di oliva - 10 grammi di burro - 4 peperoni gialli carnosi - 2 spicchi di aglio - 3 cucchiaia di latte.

Preparazione

Lavate ed asciugate i peperoni, poi divideteli in quattro falde e privateli dei semi e dei filamenti interni.

Lavate le acciughe, privatele della lisca centrale e tritatele con gli spicchi di aglio.

In un tegame rosolate a fuoco dolce il trito preparato con l' olio ed il burro, poi unite il latte mescolando.

Unite anche le falde di peperone e cuocetele sempre a fuoco dolce bagnando spesso con il sugo formatosi. A fine cottura servite caldo.

Il miglior peperone piemontese è il cosiddetto "quadrato di Asti", che deve il suo gusto dolce al terreno tipico di quella zona e alla quasi assenza dell' alcaloide chiamato "capsaicina" che normalmente conferisce sapore piccante.

La Bagna cauda una ricetta piemontese.

Ingredienti e dosi per 8 persone:

300 grammi di olio extravergine di oliva - 150 grammi di acciughe sotto sale - 50 grammi di burro fresco - 6 spicchi di aglio.

Preparazione

Raschiate le acciughe usando un coltello, poi dovete pulirle bene con carta bianca da cucina, quindi apritele e toglietele tutte le lische.

Affettate il più sottile possibile l'aglio.

Nell'apposita casseruola di coccio con il manico mettete il burro e fatelo sciogliere a fuoco molto basso, poi unite il trito di aglio e fate in modo che si disfi senza prendere colore. A questo punto unite anche l'olio e le acciughe e fate sobbollire per una decina di minuti a fuoco sempre molto basso. A fine cottura si dovrà avere una salsa omogenea.

Poiché la bagna cauda deve essere gustata caldissima, il recipiente di coccio va portato in tavola e tenuto sempre sul fornello apposito.

Nella bagna cauda si intingono verdure crude come peperoni, topinambur, foglie di verza, cime piccole e tenere di cavolfiore e specialmente cardi, precedentemente tenuti a bagno in acqua acidula con succo di limone.

Nella zona di Pinerolo, si usa intingere nella bagna cauda anche le verdure lessate, o cotte al forno come per esempio le cipolle, le patate, carote, rape ecc. in passato, la bagna cadua veniva preparata anche con olio di noci. Nelle zone del Piemonte come la valle del Belbo l'aglio dopo essere stato finemente tritato viene lasciato a bagno nel latte per alcune ore, in questo modo si rende meno indigesto. Inoltre viene aggiunto alla salsa circa mezzo bicchiere di Barbera. Se ne avanza un po' di questo piatto tipico i contadini piemontesi usavano questi avanzi come condimento per delle uova strapazzate.

Se volete fare la cottura nel forno a microonde in nostro consiglio è di seguire questi passaggi:

dovete mettere nel forno un bicchiere con il burro e cuocetelo per mezzo minuto. Fate poi riposate un attimo, quindi unite l'aglio tritato e cuocete per un minuto, poi unite l'olio e le acciughe e cuocete con coperchio per tre minuti. Fate riposare per due minuti quindi rimescolate e portate a tavola subito.

Ingredienti e dosi:

50 grammi di cipolline in agrodolce - 4 patate - 3 carote - 3 scalogni - un cavolfiore bianco - un cavolfiore verde - prezzemolo - pane grattugiato - brodo di carne - capperi - aceto - fondo di cottura di arrosto - sale - pepe.

Preparazione

Pelate e tagliate le patate a pezzi regolari, tagliate le carote e dividete i cavolfiori a cimette.

Lessate le verdure in acqua leggermente salata o cuocetele al vapore.

Preparate la salsa: versate 5 cucchiai di fondo di cottura di arrosto in una pentola, e unitevi 2,5 cucchiai di brodo e due cucchiai di aceto.

Fate bollire per dieci minuti, poi levate il recipiente dal fuoco. Scottate per qualche momento in acqua bollente gli scalogni sbucciati, e tritateli insieme alle cipolline.

Incorporate il ricavato di quest' ultimo lavoro, nel brodo, unite due cucchiai di prezzemolo tritato, due cucchiai di pane grattugiato e un cucchiaio di capperi tritati.

Unite un pizzico di sale e di pepe, e mescolate bene.

Servite le verdure accompagnandole con la salsa preparata.

Buon appetito e a presto

Ingredienti e dosi per 8 persone

Un chilogrammo di carne di manzo, preferibilmente di coscia - un pò di farina bianca - una bottiglia di vino Barolo - 20 grammi di olio extravergine di oliva - 20 grammi di burro - del prezzemolo - salvia - rosmarino - alloro - uno spicchio di aglio - una cipolla - una carota - un gambo di sedano - noce moscata - sale - pepe.

Preparazione

Iniziate facendo scaldare in una pentola l' olio e il burro.

Preparate un bel trito con prezzemolo, salvia, rosmarino e aglio, unitevi il sale e il pepe, ed una grattugiatina di noce moscata.

Affettate la cipolla, e mettetela nella pentola con il trito preparato, facendo insaporire bene per pochi minuti.

Aggiungete la carne infarinata e fatela ben dorare da tutte le parti, poi unite la carota ed il gambo di sedano affettati, la foglia di alloro, e qualche ciuffetto di prezzemolo.

Quando la carne sarà rosolata bene, toglietela dalla pentola, staccate il fondo di cottura con un bicchiere di Barolo, e fate ridurre quest' ultimo.

Rimettete la carne nella pentola, versate il vino rimasto, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso, per 3 - 4 ore.

A cottura ultimata, togliete la carne dalla pentola e tenetela in caldo, assaggiate il sugo, se necessario aggiustate di sale e fate restringere.

Servite la carne tagliata a fette alte circa un dito, ben ricoperta con il sugo frullato, e ben caldo.

Per la cottura nella pentola a pressione, dovete seguire lo stesso procedimento di sopra, ma calcolate circa metà tempo da quando la pentola comincia a fischiare (2 ore circa a fiamma molto bassa).

Buon appetito e a presto

Ingredienti e dosi

120 grammi di Amaretti - 120 grammi di zucchero - mezzo litro di latte intero - un cucchiaio di cacao - un cucchiaio di rhum - 3 tuorli di uovo - 3 albumi montati a neve.

Preparazione

Montate i tuorli con lo zucchero. Quando sono ben lisci, unitevi gli amaretti che avrete pestato finemente, aggiungendo il latte in cui avrete sciolto il cacao poco per volta, in modo da amalgamare bene il composto.

Unite anche il rhum.

Aggiungete con molta delicatezza, gli albumi montati a neve ben ferma.

Ora versate questo composto in stampini da porzione, o in uno stampo più grande e cuocete a bagnomaria in forno per circa mezz' ora.

Dopo uscite dal forno, e lasciate raffreddare, e quindi sformare su un piatto di portata, prima di servire a tavola.

Il bonet, è il dolce classico del Piemonte. Nella versione tradizionale, è previsto l' impiego della panna al posto del semplice latte intero. Comunque io dico sempre, a tutti i Miei Amici lettori (scusate se vi chiamo Amici, ma è una così bella parola, che non posso farne a meno), di fare a secondo i Vostri gusti personali, e con la Vostra fantasia, e vedrete che non sbaglierete mai, OK? 

Buon appetito e a presto

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 tuorli - 4 cucchiaia di zucchero - 4 mezzi gusci di uovo pieni di Marsala secco.

Preparazione

Mettete i tuorli in una casseruolina, con lo zucchero, e sbatteteli bene, e a lungo con una frusta, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Aggiungete lentamente e continuando a mescolare il Marsala.

Immergete la casseruolina in un' altra più grande, con acqua in ebollizione, portate sul fuoco e fate cuocere sempre mescolando con la frusta.

Appena lo zabaione comincerà a gonfiarsi, e a diventare spesso, toglietelo dal fuoco, passatelo in coppette individuali e servitelo con dei biscottini secchi.

Buon appetito e a presto

Ingredienti e dosi

600 grammi di carne di asino - 500 grammi di verza - 40 grammi di burro - 40 grammi di lardo - alloro - aglio - chiodi di garofano - semi di finocchio - un bicchiere di vino Barbera - brodo - olio di oliva - sale - pepe.

Preparazione

In una pentola, fate rosolare il burro insieme al lardo tritato, e due cucchiaia d' olio.

Unite l' aglio tritato finemente, e due foglie di alloro. Appena il tutto sarà dorato, unite la verza che avrete lavato bene, e tagliato a listarelle.

Fatela appassire, quindi aggiungete la carne di asino, ridotta a bocconcini con un coltello. Subito dopo, unite due chiodi di garofano, e mettete anche i semi di finocchio.

Fate rosolare la carne bene a fuoco vivace, finché risulterà ben asciutta. Bagnatela con il Barbera, e dopo che il vino sarà evaporato, con un mestolo di brodo.

Aggiustate bene di sale e, se piace, pepate.

Quindi cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti, a pentola coperta.

A fine cottura, il "tapulone", non dovrà risultare né troppo umido né troppo asciutto.

Un po' di storia del piatto

Ai giorni nostri, questa preparazione viene cucinata anche senza verza e senza lardo.

Questo piatto sembra prendere origine da una leggenda. La leggenda vuole che un gruppo di pellegrini, abitanti di un piccolo paese dell' Ossolano, circa un millennio fa, si recasse in visita al Santuario di San Giulio. Al ritorno, la fame li spinse ad uccidere un asino che avevano con loro, e a cucinare la sua carne. La carne però era immangiabile, perché molto dura. Allora usando il coltello "tapulè", la tagliuzzarono tutta, ottenendo un piatto molto più commestibile.

Buon appetito e a presto