Sostando in cucina

La ricetta per preparare una buona polenta con le salamelle con le dosi per gli ingredienti adatti per un numero di ospiti a tavola di circa 4/5.

questi sono gli ingredienti utili alla ricetta:

500 grammi di farina gialla,

10 salamelle, cioè dei piccoli insaccati di carne che sembrano dei corti salsicciotti che sono tipici della Regione Lombardia,

100 grammi di burro,

della salsa di pomodoro,

una carota,

del sedano per avere qualche costa,

una cipolla,

un bicchiere di latte,

un mezzo bicchiere di buon vino rosso,

del sale e del pepe quanto basta per la ricetta.

La descrizione per la ricetta della polenta con le salamelle.

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 chilo e mezzo di asparagi - 100 grammi di burro - sale - parmigiano abbondante.

preparazione

lavate e raschiate bene gli asparagi, poi legateli in mazzo, e metteteli a cuocere in una pentola a bordi alti, in acqua salata. Gli asparagi devono stare in piedi con la punta in alto, e la parte verde, non deve toccare l' acqua, in tal modo cuocerà col vapore che si leva dall' acqua, mentre bolle.

scolateli bene (fate attenzione alle punte) e servitele calde, condite con burro dorato e abbondante parmigiano grattugiato.

Buon appetito

Ingredienti e dosi per 4 persone

200 grammi di cotenne di maiale - un piedino di maiale - un pezzo di testa di maiale tagliata a pezzetti - 500 grammi di costine di maiale - 50 grammi di lardo o pancetta - 50 grammi di burro - una cipolla - una carota - un sedano - 4 cucchiaia di salsa di pomodoro - sale - pepe - una verza di circa due chili - 6 piccole salsicce.

Preparazione

Iniziate preparando un bel battuto con la cipolla, il lardo (o la pancetta se preferite) e dopo fatelo rosolare nel burro in una pentola adatta. Aggiungete poi il vostro piedino di maiale a pezzi, le cotenne anch'esse fatte a pezzi, la testa a tocchetti, le costine di maiale e la salsiccia bucherellata.

Mettete nella pentola anche la carota e il sedano tritati, dopo mettete la salsa di pomodoro sciolta in un poco di acqua calda, pepate e salate quanto basta e fate cuocere lentamente per almeno un ora e mezza.

Se occorre aggiungete un poco di acqua.

Intanto che cuoce la carne tagliate a strisce sottili il cavolo verza che aggiungerete alla carne mezz'ora circa prima che la carne sia cotta.

Terminata la cottura potete servire ben caldo questo ottimo e tradizionale piatto a tavola.

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 costolette col manico, tagliate nel carré di vitello - un uovo - farina - pangrattato - 70 grammi di burro - sale.

Preparazione

Togliete tutte le pelli ed i nervi alle costolette, spuntando anche l' osso. Date una leggera spianatura, e passatele prima nella farina, premendo in modo che questa aderisca, e dopo nell' uovo sbattuto, e infine nel pangrattato.

Fatele cuocere a calore moderato, nel burro abbondante, finché non avranno un colore dorato da tutte le parti. La cottura a mezza fiamma, è la sola per evitare le bruciature alla carne.

Servite con contorno a scelta.

Buon appetito e a presto

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 ossibuchi - 70 grammi di burro - 1 cipolla piccola - 1 carota piccola - mezzo gambo di sedano - 1 spicchio di aglio - la scorza di un limone grattugiata - prezzemolo - un bicchiere di vino bianco secco - sale - pepe - un po' di brodo - un po' di farina - 3 pomodori.

Preparazione

Infarinate gli ossibuchi, che dovrebbero essere alti circa 4 centimetri e regolari. Metteteli poi in una pentola con 50 grammi di burro, e fateli colorire bene da ambo le parti.

Unite allora il trito di cipolla, carota e sedano, e quando la cipolla sarà appena colorita, versate nella pentola il vino bianco. Lasciate evaporare, e poi unite anche una tazza di brodo e i pomodori, a cui avrete levato la buccia ed i semi, e li avrete tritati fini. Fate cuocere lentamente, per circa un ora e mezza col coperchio.

Se occorre, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo.

Verso la fine della cottura, aggiungete un trito di scorza di limone, aglio e prezzemolo, insieme a quanto è rimasto del burro. Questa ultima operazione serve a preparare la gremolata o "gremolada", del nome.

Mescolate bene, e servite in tavola ben caldo, dopo che avrete sistemato su un piatto di portata, magari decorato con contorno, a Vostro gusto e piacere.

Buon appetito e a presto

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 grammi di riso - 50 grammi di midollo di bue - 70 grammi di burro - mezza cipolla - circa un litro di brodo - mezza bustina di zafferano - sale - parmigiano - un quarto di bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione

Tritate finissima la cipolla e fatela imbiondire in una pentola con 50 grammi di burro e con il midollo di bue.

Unitevi quindi il riso mondato e, mescolando, fate che assorba bene tutto il grasso. Non appena il riso, comincia a sfrigolare, versatevi il vino bianco e lasciate evaporare a fuoco vivo per pochi minuti. Aggiungete poi al riso, due o tre mestoli di brodo e il sale occorrente, abbassate la fiamma e fate cuocere il riso unendovi, un pò alla volta, il resto del brodo.

Quando il risotto è quasi pronto, aggiungetevi una puntina di cucchiaio di zafferano, sciolto in un goccio di brodo, portate a termine la cottura e poi unite il rimanente del burro e abbondante parmigiano.

Servite in tavola ben caldo.

Buon appetito

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 uova - 8 fette di pane tostato - 100 grammi di burro - parmigiano - un litro di brodo.

Preparazione

Friggete le fette di pane nel burro, mettetene due in ogni scodella. Sul pane rompete un uovo, cospargetelo di parmigiano grattugiato e riempite poi la scodella col brodo bollente.

Servite ben caldo.

Buon appetito

Ormai tutti corrono, tutto è veloce, non abbiamo mai un minuto di tempo libero per Noi, compreso in cucina.

Se conducessimo una veloce inchiesta, scopriremmo che in Lombardia solo le persone anziane conservano ancora il ricordo della tradizione gastronomica della loro regione. La robustezza di certi piatti saporiti, sani e poco elaborati, che una volta comparivano spesso sulle tavole "meneghine", da Meneghìn, che è la maschera tipica della Lombardia, va via via perdendosi. A Milano, ed in tutta la Lombardia, oggi si mangia alla Piemontese, alla Siciliana, alla Napoletana, alla Toscana, solo per fare un esempio, e questo è dovuto soprattutto alla grande immigrazione in massa, dalle altre Regioni, per motivi quasi sempre lavorativi.

Comunque ancora si può trovare, anzi sembra che si stia riscoprendo di nuovo, il gusto delle tradizioni gastronomiche regionali, in molte trattorie e ristoranti, infatti si può trovare, ancora il risotto alla milanese mantecato con il burro freschissimo, o il minestrone preparato con il battuto di lardo e profumato di erbe. 

Questo blog, vuole contribuire con molta modestia, a proporvi un po' di storia, e qualche ricetta tipica di questa bella Regione, che è la Lombardia.

Le caratteristiche tipiche della Lombardia

Diciamo subito che, il burro è il condimento principale della cucina lombarda, e la cuoca di autentica tradizione lombarda, ammette solo un unica eccezione: il lardo freschissimo e indispensabile per conferire al minestrone il suo sapore particolare.

Da Nord a Sud, la Lombardia scende dolcemente dalle montagne della Valtellina e della Val Camonica alle colline e ai laghi della Brianza, fino ad arrivare giù alla Bassa Cremonese. Da ciò abbiamo prodotti diversi, come è diverso l' aspetto della regione. La "bresaola" della Valtellina, non teme il confronto con i migliori salumi emiliani. Si produce ottimo latte dalle mucche in pianura, e quindi ottimi formaggi, famosi nel mondo. I laghi e i fiumi lombardi, offrono molte specie di pesci, che viene preparato in modo delizioso, basti pensare, ai filetti di pesce persico.

Per chi ama i dolci, ha solo l' imbarazzo della scelta, dal famoso Panettone di Milano, al torrone di Cremona, dalla torta Paradiso di Pavia, agli Amaretti di Saronno, solo per citare i più famosi. Anche i vini lombardi sono famosi nel mondo, in Valtellina o, nell' Oltrepò pavese, vi sono vini storici famosi nel mondo per esempio.

Le minestre in Lombardia

Le abbondanti porzioni di pastasciutta, davanti alle quali gli abitanti lombardi si siedono a mezzogiorno o alla sera, sono solo un prodotto importato, come abbiamo detto sopra. Infatti i veri milanesi, preferiscono alla pastasciutta il riso, magari cucinato in cento modi diversi, come il risotto giallo alla milanese, risotto alla monzese con la "luganega" o salsiccia, risotto coi funghi, con le rane, riso al salto, preparato di solito con risotto alla milanese avanzato, riso e latte salato, riso e prezzemolo in brodo, ecc. questi piatti, devono sempre essere conditi, con burro e formaggio grana lodigiano.

Accanto al riso, un posto d' onore spetta alla polenta, cucinata anch' essa in molti modi. Per esempio, la polenta "taragna", per prepararla, bastano un chilo di farina gialla a grana grossa, 2 litri di acqua, 600 grammi di burro, 600 grammi di formaggio magro a fettine. La polenta con gli uccelletti, specialità di Bergamo, era il piatto dei primi freddi autunnali, ed anche una scusa per riunire tutti, davanti ad un paiolo, dopo aver fatto una battuta di caccia.

Abbiamo preso due ricette tipiche e classiche, perche pensiamo possa farvi piacere magari provare a prepararle. Queste ricette sono la zuppa alla pavese, e il risotto giallo alla milanese, (cliccate e andate alle ricette).

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questa ricetta è una delle tante varianti del minestrone.

Ingredienti e dosi

Per 4 persone

200 grammi di fagioli freschi sgranati - 3 patate medie - 4 carote - 2 o 3 zucchini - 100 grammi di piselli sgranati - 3 pomodori maturi - 1 gambo di sedano - prezzemolo - qualche foglia di basilico - 1 spicchio d' aglio - mezza foglia di alloro - 60 grammi di lardo - 60 grammi di burro - mezza cipolla - sale - pepe - 2 litri circa di acqua o brodo - parmigiano - 150 grammi di riso.

Utensili - una pentola - una piccola casseruola - un mestolo piccolo - un mestolo grande.

Preparazione - tempo occorrente: per la preparazione delle verdure e del soffritto 3/4 d' ora; per la cottura 2 ore circa.

1 - sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti. Raschiate le carote, e tagliateli a dadini. Tagliate zucchini e pomodori.

2 - tritate finemente la cipolla, il sedano e il prezzemolo, e metteteli a soffriggere con meta burro nella pentola; quando saranno dorati, unitevi le verdure già pronte, mescolatele e lasciatele cuocere fino a quando si saranno notevolmente ridotte di volume.

3 - a questo punto unite acqua o brodo (anche di dado), e lasciate cuocere piano a pentola coperta.

4 - tritate o pestate il lardo, tritate finissimo l' aglio e fateli rosolare piano col resto del burro, nella casseruola, badando che l' aglio non colorisca troppo, altrimenti prende l' amaro.

5 - quando le verdure saranno quasi cotte, gettate nella pentola anche il riso e pochi minuti prima che questo sia cotto, mettete nella pentola, anche il trito di lardo e aglio, aggiungete il sale, se necessario; mescolate, lasciate che il minestrone si insaporisca e versatelo nella zuppiera.

Come servire

Il minestrone si serve caldo oppure freddo, a seconda della stagione, accompagnato dal parmigiano grattugiato. Se è freddo, è bene portarlo in tavola già versato nelle fondine, dopo che è stato tenuto per un oretta nel frigorifero.

Un consiglio

L' aggiunta alle altre verdure di un pezzo di zucca gialla tagliata a pezzetti, dà un particolare e delicato sapore al minestrone e, in genere, alla zuppa di verdura.

Buon appetito e...fatemi sapere!