Sostando in cucina

Un dolce Krapfen con la marmellata.

Ingredienti e dosi per 4 persone.

100 grammi di farina, 10 grammi di lievito di birra, un uovo intero ed un tuorlo solo, 25 grammi di burro, della marmellata a piacere dei vostri gusti, del latte, dell' olio di oliva, zucchero a velo, del sale.

Prepariamo questi squisiti dolci.

Dopo aver sciolto il lievito in un poco di latte e averlo lasciato riposare per circa 20 minuti, impastiamolo con la farina, le uova, il burro che avrete ammorbidito e un pizzico di sale.

Mescolate bene tutti questi ingredienti, e dopo lasciate riposare la pasta per circa 2 ore, coprendola con un telo.

Quindi prendete la pasta, ed iniziate a spianarla su una superficie. Ripiegatela su se stessa più volte, come si fa quando si fa una normale sfoglia. Adesso riducetela ad uno spessore di circa un dito, e fatene tanti dischi rotondi di pasta.

Adesso riempite la metà dei dischi di pasta, con un cucchiaino di marmellata che preferite. Poi spennellate i bordi del disco, con albume di uovo. Quindi chiudete i dischi col ripieno, con l'altra metà dei dischi, sovrapponendoli, e facendo attenzione che i bordi dei due si attaccano bene. Aiutatevi con i polpastrelli delle dita.

Adesso, lasciate riposare i Krapfen per circa 30 minuti e quindi friggeteli in un tegame con olio d'oliva che sia già bollente. Alla fine, spolverizzateli con dello zucchero a velo.

Un ottima ricetta per un gustoso e dolce piatto

Ingredienti e dosi per 4 persone

Un rotolo di pasta sfoglia fresca – 2 pesche sciroppate – 2 pere – 6 cucchiai di frutti di bosco surgelati – 20 grammi di burro – 2 cucchiai di grappa aromatizzata alle pere – 4 cucchiai di zucchero di canna – 2 cucchiai di pinoli tostati.

Preparazione

Stendete sul tavolo la pasta sfoglia e ritagliatene due dischi, con i quali fodererete due stampi antiaderenti con i bordi bassi, aventi circa 14 cm di diametro.

Punzecchiate la pasta sfoglia con le punte di una forchetta.

Spolverizzate con metà dose di zucchero, e dopo disponetevi sopra a piacere, le pesche sciroppate, e le pere tagliate a fettine o a dadini.

Spolverizzate le sfogliatine con lo zucchero rimasto. Distribuite il burro a fiocchetti, aggiungete anche i pinoli tostati e mettete a cuocere in forno, che avrete preriscaldato a circa 200 gradi per 10 o 15 minuti.

Frullate i frutti di bosco ancora surgelati insieme alla grappa aromatizzata alle pere. Passateli attraverso un colino con buchi fini, pressando con un cucchiaio di legno per ottenere una crema liscia.

Servite la salsa fredda con le sfogliatine ben calde.

Arrivederci

In questo articolo vorremmo dare alcuni consigli a chi vuole provare a preparare la pasta sfoglia in casa, senza che debba andare al negozio sotto casa e comprarla già pronta. Questo si può fare magari per una questione di orgoglio o di pesonale soddisfazione. Ricordate solo che si devono seguire delle regole ben precise, ma una volta che si fa un po’ di pratica si ottiene una pasta sfoglia ottima e pronta per preparare delle sfogliatine dolci, salate, delle torte e altri mille gustosi piatti.

Quattro passaggi

La preparazione della pasta sfoglia comprende quattro passaggi ben distinti e tutti importanti.

1 – la preparazione della cosiddetta pasta-base, ossia dell’impasto di farina e acqua destinato poi ad accogliere il burro. Questo impasto deve essere eseguito rapidamente, non più di cinque minuti altrimenti la pasta diventa troppo elastica e non serve bene allo scopo.

2 – l’unione del burro alla pasta-base. È regola assoluta che burro e pasta abbiano la stessa temperatura e quindi la stessa consistenza. Se il burro è troppo duro esce dalla pasta bucandola, se è troppo molle scivola e cola fuori dalla pasta.

3 – il ripiegamento della pasta sul burro che va eseguito in vari tempi con successivo spianamento della pasta e soste di riposo. Operazione questa che determina il formarsi degli strati sottilissimi di pasta e di burro che danno alla sfoglia il suo aspetto caratteristico e la sua leggerezza e friabilità.

4 infine la cottura che deve essere fatta a forno molto caldo e con un calore che si sviluppa dal basso verso l’alto.

Accorgimenti necessari e qualche consiglio.

La farina deve essere di eccellente qualità, del tipo farina speciale per pasticceria.

Anche il burro deve essere di qualità ottima. Contrariamente a quanto si creda si potrebbe usare al posto del burro anche la margarina. La lavorazione è la stessa e il risultato finale ottimo.

Bisogna cercare di lavorare la pasta sfoglia in un locale non troppo riscaldato, tenendo la pasta negli intervalli di riposo nel frigorifero o anche sul ghiaccio pestato, ma non a diretto contatto con questo. È bene coprire la pasta sfoglia durante il riposo per evitare che si dissecchi formando delle screpolature che lascerebbero uscire il burro.

Se preparate la pasta sfoglia con un certo anticipo sarà bene dare solo quattro giri, terminando la lavorazione degli altri due giri quando la dovrete utilizzare.

Quando la pasta sfoglia è già stata tagliata nelle forme richieste dalla ricetta e dorata con il tuorlo, non deve più attendere ma va messa subito nel forno già ben scaldato in precedenza.

Ricordate che i tagli alla pasta sfoglia per preparare biscotti o pasticcini ecc, devono essere molto netti, senza sbavature in modo da ottenere una perfetta cottura e leggerezza.

Andate ora alla preparazione della pasta sfoglia

Le dosi e gli ingredienti che useremo qui sono sufficienti a preparare un Vol-au-vent di circa 25 centimetri di diametro oppure dodici piccoli vol-au-vent, o ancora 750 grammi circa di biscottini di sfoglia tipo ventaglietti, palme o barchette. Voi potrete modificare le dosi in base a ciò che dovrete preparare l’importante che la proporzione rimanga sempre la stessa.

Ingredienti

500 grammi di farina finissima – 400 grammi di burro – un decilitro e mezzo di acqua circa – due cucchiaini rasi di sale.

Preparazione

Mettete la farina sulla spianatoia formando una fontana,nella quale verserete metà dell’acqua, mescolando con un cucchiaio di legno o con le dita in modo da ottenere l’incorporamento dell’acqua nella farina (vediamo la figura).

Aggiungete via via il resto dell’acqua e alla fine lavorate solo con le mani, ma il meno possibile in modo da ottenere una pasta piuttosto dura e ruvida che riunirete in una palla e farete riposare coperta per un quarto d’ora circa.

Al termine di questo riposo mettete la pasta sulla spianatoia perfettamente pulita e col matterello spianatela in modo da formare un disco alto circa due centimetri (vediamo figura).

Al centro di questo disco mettete il burro che avrete tenuto nel frigorifero (vediamo figura).

E racchiudetelo nella pasta come in una busta (vediamo figura).

Affinché la pasta resti ben chiusa sul burro bagnate tutti i bordi del disco con un po’ di acqua fredda e pressateli insieme per chiudere bene.

Appoggiate il matterello infarinato con leggerezza su questo involto dalla parte opposta a quella della chiusura della pasta (vediamo figura) e stendete la pasta stessa in un lungo rettangolo, la cui larghezza dovrà essere un terzo della sua lunghezza.

Ora ripiegate la pasta in tre (vediamo le figure) premendo leggermente con il matterello in modo che la piegatura aderisca. In questo modo avrete dato il primo giro.

Continua…

Ingredienti e dosi per 6 - 8 persone

400 grammi di farina - 120 grammi circa di acqua - 10 grammi circa di vino bianco secco - sale.

Per il ripieno - 700 grammi di erbette o borragine "preboggion" - 150 grammi di ricotta - 50 grammi di parmigiano grattugiato - 2 uova - uno spicchio di aglio - sale.

Per la salsa di noci - 500 grammi di noci - 40 grammi di olio extravergine di oliva - 40 grammi di quagliata - sale.

Preparazione

Il preboggion è un misto di erbe spontanee che variano a secondo delle stagioni. Possono comprendere verza primaticcia, borraggine, erbette, bieta, radicchio selvatico, cerfoglio, il dente di cane, la pimpinella ecc.

Mondate e lavate il preboggion, le erbette, la borraggine e cuoceteli con la sola acqua di sgrondatura.

Quando sono cotti, strizzateli e tritatele finemente. In una ciotola mettete le erbe tritate, e impastatele con le uova, il parmigiano, lo spicchio di aglio tritato, la ricotta e il sale. Lavorate bene l' impasto, fino a renderlo omogeneo.

Preparate la pasta con la farina, l' acqua e il vino, lavorando bene l' impasto, sino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Tirate la pasta in una sfoglia sottile, e tagliatela in quadrati di circa 6 centimetri per lato.

Mettete al centro una pallottolina di ripieno e richiudete il pansooto su se stesso a triangolo, premendo bene con le dita sui bordi.

Preparate in questo modo tutti i pansooti.

Preparate ora la salsa di noci. Aprite le noci, e ricavatene i gherigli. Tuffate questi ultimi per pochi minuti in acqua bollente, poi eliminate la pellicina che li ricopre.

Mettete quindi i gherigli nel frullatore con la quagliata, un pizzico di sale, e la mollica di un panino precedentemente bagnata d' acqua, e poi strizzata. Unite l' olio e frullate tutto insieme, fino ad ottenere una salsa omogenea.

Lessate i pansooti in abbondante acqua bollente e salata, scolateli, conditeli con qualche fiocchetto di burro, e la salsa di noci, quindi mescolate con cura e servite a tavola.

Curiosità

Pansooti significa "panciuti", e sono diffusi in tutta la Liguria, specialmente nella zona di Recco e Camogli. Anche la salsa di noci, come il pesto, andrebbe realizzata secondo tradizione, in un mortaio di marmo, con il pestello di legno di pero o bosso. È anche possibile aggiungervi dei pinoli, e della maggiorana fresca.