La marinata per la selvaggina da pelo – consigli in cucina della Nonna

 

MIGLIORE Il logo Cuochi di Ornyboy 400 per 340.jpgVi sono di solito due tipi di marinate per la selvaggina da pelo. In linea generale si può dire che le marinate crude si usano per le carni giovani, tenere che si vogliono profumare più che ammorbidire, mentre le marinate cotte sono più adatte per le carni di animali meno giovani o di grossa taglia che hanno bisogno di una marinatura piuttosto prolungata.

Le marinate cotte poi oltre a rendere più penetrante l’azione di frollatura, possono essere cotte di nuovo dopo qualche giorno (ogni quattro o cinque giorni d’inverno e ogni due giorni d’estate), il che permette di prolungare la loro conservazione e quindi se è necessario la durata della marinatura.

La marinata cotta.

La frollatura nella marinata cotta può variare da un minimo di due, tre giorni d’estate a un massimo di sette otto giorni d’inverno. Per prepararla saranno necessari (per ogni chilo di carne):

100 grammi di cipolle – 100 grammi di carote – 2 porri – qualche gambo di prezzemolo – mezzo gambo di sedano – 1 spicchio di aglio – un rametto di timo – 2 foglie di alloro – 4 bicchieri di buon vino rosso – 1 bicchiere di aceto (di puro vino e di qualità) – 3 cucchiaia di olio di oliva – 1 cucchiaino di pepe in grani – 10 grammi di sale.

Tagliate a fettine sottili le cipolle, le carote, i porri, il sedano e lo spicchio di aglio. Metteteli in una casseruola con dell’olio e fateli colorare insieme con i gambi di prezzemolo a pezzetti. Quando le verdure saranno dorate unite il vino, l’aceto, il pepe, il sale, il timo, l’alloro e quando il vino comincerà a bollire abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per tre quarti d’ora. Fate raffreddare e versate nella terrina dove avete sistemato la carne da marinare.

La conservazione delle marinate cotte.

Per ricuocere la marinata cotta si procede in questo modo:

togliete la carne, versate il liquido in una casseruola aggiungendovi mezzo bicchiere di ognuno dei liquidi che la compongono (vino, aceto, olio). Pulite accuratamente il recipiente in cui mettete la carne a marinare e disponetevi di nuovo la carne stessa versandovi la marinata.

La marinata cruda.

Il bagno nella marinata cruda varia da un minimo di sei a un massimo di quarantotto ore. Vi presentiamo qui due ricette che sono molto classiche, una al vino bianco e una al vino rosso e due ricette per selvaggina di grossa taglia.

 

Marinata cruda al vino rosso.

Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne:

Mezzo litro di vino rosso – 3 cucchiaia di olio – 1 carota – 1 porro – 1 cipolla – 3 chiodi di garofano – 1 rametto di timo – 2 foglie di alloro – 2 gambi di prezzemolo – sale – pepe.

Tagliate le verdure a fettine sottili e sistematene la metà sul fondo di una terrina, insieme con la metà degli aromi. Accomodatevi sopra la carne a pezzi, aggiungete il sale e il pepe, ricoprite con il vino e l’ olio e il resto della verdura e degli aromi.

 

Marinata cruda al vino bianco

Ingredienti e dosi sempre per ogni chilo di carne:

mezzo litro di vino bianco secco – 3 cucchiai di olio – scorza seccata di arancia – 1 rametto di timo – qualche bacca di ginepro – 1 foglia di alloro – sale – pepe.

Il procedimento è uguale a quello riportato sopra.

 

Marinata cruda per cinghiale

Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne:

3/4 di litro di vino rosso – un bicchiere di olio – 1 cucchiaio di bacche di ginepro – 3 cipolle – 1 carota – 1 gambo di sedano – 3 gambi di prezzemolo – 2 foglie di alloro – un rametto di timo – noce moscata – sale – pepe.

Il procedimento è lo stesso della marinata cruda con vino rosso.

 

Marinata cruda per capriolo

Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne:

3/4 di litro di vino rosso – mezzo bicchiere di olio – 1 cucchiaio di Kirsh – una grossa carota – uno spicchio di aglio – sale – pepe in grani – un rametto di rosmarino – 2 rametti di dragoncello.

Il procedimento è uguale alla marinata con il vino rosso.

 

Alcuni consigli utili

1 il recipiente destinato a contenere la carne da marinare, non deve mai essere di metallo, ma di terracotta o porcellana. Potrete anche usare un recipiente di ferro smaltato.

2 la selvaggina va tagliata a pezzi prima di essere messa nella marinata.

3 è indispensabile rivoltare le carni nella marinata di tanto in tanto, usando un cucchiaio di legno.

4 la marinata cotta deve essere perfettamente fredda quando si versa sulla selvaggina ad eccezione del cinghiale. Infatti su questa carne la marinata va versata addirittura bollente.

 

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Arrivederci a presto

La marinata per la selvaggina da pelo – consigli in cucina della Nonnaultima modifica: 2010-02-06T16:03:00+00:00da kigei
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