Sostando in cucina

Proviamo a preparare nelle nostre cucine una ricetta tradizionale Ligure molto semplice e ottima, cioè la farinata di ceci.

Gli ingredienti e le dosi per 4 persone sono:

400 grammi di farina di ceci, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e del pepe in grani.

Preparazione della Farinata di ceci alla genovese.

Iniziamo a mettere in una terrina la farina di ceci. Disponetela a fontana e versatevi nel centro a poco a poco un litro e mezzo di acqua. Mescolatela in modo accurato, evitando la formazione di quei fastidiosi grumi. Questa operazione va fatta lentamente e con molta attenzione perché la farinata di ceci riesca omogenea.

Alla fine salate in composto e poi lasciatelo riposare per tutta una notte nella terrina.

Al mattino, togliete con un mestolo del tipo forato quella sorta di schiuma che si è formata in superficie. Adesso mettete 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una teglia rotonda e poi versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento. Passatela nel vostro forno preriscaldato per un tempo di circa 30 minuti, cospargetela di abbondante pepe macinato al momento e dopo servitela su un vassoio di servizio tagliandola a pezzi.

Se è di vostro gusto, potete aromatizzarla cospargendola di cipolla affettata e rosolata nell'olio, oppure mettendo delle foglioline di rosmarino, prima però di metterla in forno.

primo piatto tipico di Genova

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 grammi di farina – 2 uova – mezzo chilogrammo di spinaci – 80 grammi di animelle – 50 grammi di salsiccia – mezza cipolla – 2 pomodori – 600 grammi di funghi porcini – un cucchiaio di burro – olio – prezzemolo – sale – pepe.

Preparazione

lessate gli spinaci senza acqua, tritateli e quindi passateli al setaccio per due volte, in modo da ottenere un impasto liscio.

Disponete ora a fontana la farina su un tavolo, e rompete nel mezzo le uova. Aggiungete il passato di spinaci, e quindi lavorate come se doveste fare la solita pasta all' uovo.

Tirate una o due sfoglie sottili, e lasciatele asciugare, ma non seccare. Avvolgetele a rotolo, e con una taglierina, ricavate delle tagliatelle.

Cuoceteli per pochi minuti in acqua bollente salata. Scolatele e conditele con la seguente salsa.

Fate un soffritto con due cucchiai di olio e la cipolla tagliuzzata fine. Aggiungetevi la salsiccia, a cui avrete precedentemente tolto la pelle, le animelle tagliate a piccoli dadini, i funghi raschiati, puliti e affettati, i pomodori pelati e tagliati a pezzetti, ed infine il prezzemolo tritato.

Condite con un pizzico di sale, un poco di pepe e allungate, se occorre con un mestolo di brodo caldo.

Coprite il tegame, e fate cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti.

Dopo aver versato la salsa sulle tagliatelle, aggiungete il burro fresco, quindi mescolate bene e servite a tavola.

Arrivederci a presto

Un buonissimo dolce tipico della Liguria.

Ingredienti e dosi per 4 persone

Un chilogrammo di farina bianca – 280 grammi di zucchero – 150 grammi di burro freschissimo - 200 grammi di uvetta – 150 grammi di pinoli – 150 grammi di cedro candito – 35 grammi di lievito di birra – un bicchiere circa di latte – mezzo bicchiere di Marsala – un bicchierino di acqua di fior d’ arancio – sale.

La preparazione del pandolce.

Con la metà della farina preparate una fontana su una spianatoia, versatevi il lievito sciolto in un poco di acqua tiepida e lavorate fino ad ottenere una pastella piuttosto morbida, aggiungendo acqua tiepida quanto ne occorre all'impasto.

Fate riposare la pasta coperta fino a che non abbia raddoppiato il suo volume.

Intanto fate ammollare e poi asciugate bene l’ uvetta, fate colorire leggermente in forno i pinoli sbucciati, tagliate a dadini il cedro candito e dopo infarinatelo con l’uvetta mettendoli poi su un setaccio per togliere ogni eccesso di farina.

Mettete sulla spianatoia il resto della farina insieme con lo zucchero e un pizzico di sale, fate la fontana e disponetevi il panetto lievitato, il burro fuso, il Marsala, l’acqua di fior d’arancio e impastate energicamente, aggiungendo anche tanto latte tiepido quanto occorre per avere una pasta che deve essere un po’ più morbida di quella delle tagliatelle per fare un esempio.

Unite alla fine anche l’uvetta, i pinoli e il cedro, formate con la pasta una palla che depositerete su una placca da forno ben unta e infarinata, circondandola con un tovagliolo arrotolato in modo che la pasta lievitando non si allarghi troppo. Coprite con un tovagliolo e lasciate lievitare in luogo tiepido fino a che non vedrete che la pasta avrà aumentato di circa tre quarti il suo volume di origine.

Incidete la superficie del Pandolce con due segni in croce, togliete il tovagliolo che lo circonda e passate in forno caldo per circa una oretta.

Quindi sfornate e servite questa prelibatezza.

Se volete potete accompagnare il Pandolce con dei vini da dessert come per esempio il Marsala o il Porto che sono due ottimi vini.

Questa bella terra che è la Liguria, che sembra una striscia lunga e stretta, piena di seni e di Golfi, e bagnata provvidenzialmente dal mare, che le dà un clima mite e vegetazione lussureggiante, ha anche nella cucina un forte carattere, a simboleggiare tutta l' operosità degli abitanti liguri.

I Liguri, sempre descritti come un popolo parsimonioso e un po' schivo, vogliono usare i loro prodotti tipici, quelli che la loro terra e il loro mare, riescono a dargli, e quindi sentiremo nell' aria, il profumo caratteristico degli orti, delle olive e del pesce ligure.

Da Levante a Ponente, in tutta la Riviera, l' aglio caratterizza i piatti liguri, dai più semplici sino a quelli più complicati. Anche la borragine, che è un erba dal sapore pungente, che cresce solamente da queste parti, viene usata per dare un particolare sapore ad impasti o ripieni. Le geé, altra erbetta saporita tipica della Liguria, viene usata insieme alla farina e alle uova, per tirare la sfoglia, con la quale si faranno le famose "trenette al pesto o piccagge verdi", che è una pasta tagliata a linguette.

E poi che dire del basilico ligure, dall' aroma inconfondibile, con il quale si fa il "pesto", che Noi tutti abbiamo sentito nominare, almeno una volta nella vita. Il pesto non è altro che un tipico impasto ligure, fatto di basilico, pinoli, aglio, olio, pestato in un mortaio di marmo, con il pestello in legno di pero o di bosso, con amore e fantasia.

Le noci, invece servono anche per condire gli ottimi "pansooti", che sono specialità di sfoglia con ripieno di verdure.

Esiste anche la famosa focaccia ligure, cibo semplice ma molto apprezzato, formato da una pasta di pane, condita con olio, sale, cipolle, e poi piena di formaggio fresco.

Un altro piatto tipico della Liguria, è la torta pasqualina, che non è dolce, ma salata. La tradizione vuole che sia realizzata con 18 strati di pasta leggera, spennellati di olio e riempita di ricotta o quagliata, verdure e uova, tutte sistemate particolarmente.

Altro simbolo della cucina tipica ligure, è "u' cappun magru", un antipasto fatto di pesci vari, gallette bagnate di aceto e verdure. Questa ricetta è molto antica, ed è molto gradita dai marinai, quando tornano a terra, dopo un lungo viaggio in mare.

Il pesce in Liguria è molto vario, e viene cucinato in vari modi. Si va dal pesce spada, sino al più economico stoccafisso, dalle acciughe bianche marinate in succo di limone sino ai frutti di mare.

Anche per i vini la Liguria è molto famosa, con le Cinque terre, le terre di Gavi o della Val di Magra, solo per citarne qualcuno.

La Liguria può andare veramente orgogliosa per la sua cucina tipica, che è molto semplice, genuina e sopratutto profumata.

Alcune delle ricette che abbiamo indicato in questo articolo, li potete trovare in questo stesso blog, alla cucina ligure. Queste ricette sono:

Le trenette al pesto, la torta pasqualina o (di biete), le acciughe bianche marinate con limone, i Pansooti.

Arrivederci a presto

Ingredienti e dosi per 6 - 8 persone

400 grammi di farina - 120 grammi circa di acqua - 10 grammi circa di vino bianco secco - sale.

Per il ripieno - 700 grammi di erbette o borragine "preboggion" - 150 grammi di ricotta - 50 grammi di parmigiano grattugiato - 2 uova - uno spicchio di aglio - sale.

Per la salsa di noci - 500 grammi di noci - 40 grammi di olio extravergine di oliva - 40 grammi di quagliata - sale.

Preparazione

Il preboggion è un misto di erbe spontanee che variano a secondo delle stagioni. Possono comprendere verza primaticcia, borraggine, erbette, bieta, radicchio selvatico, cerfoglio, il dente di cane, la pimpinella ecc.

Mondate e lavate il preboggion, le erbette, la borraggine e cuoceteli con la sola acqua di sgrondatura.

Quando sono cotti, strizzateli e tritatele finemente. In una ciotola mettete le erbe tritate, e impastatele con le uova, il parmigiano, lo spicchio di aglio tritato, la ricotta e il sale. Lavorate bene l' impasto, fino a renderlo omogeneo.

Preparate la pasta con la farina, l' acqua e il vino, lavorando bene l' impasto, sino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Tirate la pasta in una sfoglia sottile, e tagliatela in quadrati di circa 6 centimetri per lato.

Mettete al centro una pallottolina di ripieno e richiudete il pansooto su se stesso a triangolo, premendo bene con le dita sui bordi.

Preparate in questo modo tutti i pansooti.

Preparate ora la salsa di noci. Aprite le noci, e ricavatene i gherigli. Tuffate questi ultimi per pochi minuti in acqua bollente, poi eliminate la pellicina che li ricopre.

Mettete quindi i gherigli nel frullatore con la quagliata, un pizzico di sale, e la mollica di un panino precedentemente bagnata d' acqua, e poi strizzata. Unite l' olio e frullate tutto insieme, fino ad ottenere una salsa omogenea.

Lessate i pansooti in abbondante acqua bollente e salata, scolateli, conditeli con qualche fiocchetto di burro, e la salsa di noci, quindi mescolate con cura e servite a tavola.

Curiosità

Pansooti significa "panciuti", e sono diffusi in tutta la Liguria, specialmente nella zona di Recco e Camogli. Anche la salsa di noci, come il pesto, andrebbe realizzata secondo tradizione, in un mortaio di marmo, con il pestello di legno di pero o bosso. È anche possibile aggiungervi dei pinoli, e della maggiorana fresca.

Ingredienti e dosi per 6 - 8 persone

500 grammi di biete (bietole) - 100 grammi di quagliata - 40 grammi di grana grattugiato - 3 uova - sale.

Per la pasta - 250 grammi di farina bianca - olio extravergine di oliva - sale.

Preparazione

Sul tavolo preparate una fontana con la farina, unendo un bel pizzico di sale. Versate al centro un cucchiaio di olio e 130 grammi di acqua fredda.

Impastate con cura questi ingredienti, fino ad ottenere una pasta elastica e morbida. Quando sarà pronta, dividetela in 6 parti uguali, e lasciatela riposare coperta da un panno per circa mezz' ora in un luogo tiepido.

Nel frattempo, potrete preparare il ripieno. Mondate le erbette, togliendo la costa centrale, lavatele bene, poi fatele cuocere con la sola acqua di sgrondatura per 10 minuti circa.

Trascorso questo tempo, scolatele, strizzatele bene e tritatele. Mettete il trito in una terrina, unite il grana grattugiato e la quagliata.

Mescolate con cura, e regolate di sale.

Ungete con olio una teglia rotonda di circa 24 centimetri di diametro.

Stendete separatamente, tre parti dell' impasto preparato in altrettanti dischi del diametro della teglia. Mettete quindi la prima sfoglia sul fondo, ungendola con olio di oliva, disponete la seconda, ungete anche questa, poi la terza, e ungetela.

Versate il composto a base di erbette in modo uniforme, fate dei buchi nella pasta, e mettete in ognuno un uovo, condite con olio extravergine di oliva, poi ricoprite con le altre 3 sfoglie di pasta, procedendo come avete fatto sopra.

Rigirate verso il basso la pasta che eccede e arrotolatela come per formare un cordoncino.

Pennellate anche la superficie con olio, poi passate la torta in forno che avrete preriscaldato a 180 gradi, e cucinate per tre quarti d' ora circa.

Dopo, sfornate e attendete circa dieci minuti, poi sformate la torta su un piatto di portata, e quindi potete portarla a tavola.

Buon appetito e a presto

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 grammi di trenette - 2 patate - 150 grammi di fagiolini.

Per il pesto - 40 grammi di pecorino grattugiato - 20 grammi di grana grattugiato - 30 foglie di basilico - 30 grammi di pinoli - un spicchio di aglio - 40 grammi di olio extravergine di oliva.

Preparazione

Frullate i pinoli con lo spicchio di aglio, a cui avrete tolto il germoglio. Unite poi il pecorino e il grana, e continuate a frullare.

Ora mettete il basilico e frullate fino ad ottenere un composto piuttosto consistente.

Aggiungete da ultimo l' olio e correggete eventualmente di sale.

Lessate in abbondante acqua salata le patate, che avrete sbucciato e tagliato a pezzetti, i fagiolini puliti e, quando l' acqua riprenderà il bollore, unite le trenette.

Portate a cottura, poi scolate le trenette e le verdure e condite con il pesto preparato prima, che eventualmente avrete diluito con qualche cucchiaiata di acqua calda.

Servite in tavola dopo che avrete amalgamato bene il pesto.

Buon appetito e a presto

Ricetta ligure

Ingredienti e dosi

300 grammi di acciughe fresche - 20 grammi di olio extravergine di oliva - 6 limoni - origano - sale - pepe.

Preparazione

Tagliate la testa alle acciughe, apritele, toglietele le lische e lavatele bene. Dopo asciugatele e disponetele a strati in una terrina.

Copritele con il succo di limoni, in cui avrete sciolto il sale.

Lasciate riposare le acciughe in questo succo, per almeno 12 ore in frigorifero.

Al momento di servire, sgocciolate l' acqua formatasi, lavatele, e asciugatele. Dopo versate l' olio sulle acciughe, cospargete con una manciata di origano e decorate il piatto con una fettina di limone.

Potete servire in tavola

Buon appetito