Sostando in cucina

Oggi consigliamo un dolce budino alle mele da preparare per 6 persone.

Gli ingredienti e le dosi sono:

un chilogrammo di mele, 4 cucchiai di zucchero, 2 uova, un cucchiaio di farina, un mezzo vasetto di marmellata di lamponi, la scorza grattugiata di un limone, un poco di burro.

La preparazione della ricetta.

Iniziate la vostra ricetta sbucciando le mele per poi affettarle a pezzetti. Quindi mettetele in una casseruola e unitevi lo zucchero facendole cuocere su una fiamma moderata, mescolando spesso. Quando le mele saranno cotte toglietele dal recipiente e passatele in un setaccio facendo dopo raffreddare il composto avuto.

In un recipiente mettete questo composto di mele, unitevi i tuorli delle uova, la scorza del limone grattugiata, la farina sciolta in un poco di acqua e infine gli albumi delle uova montate a neve, mescolate il tutto. Adesso versate questo composto in uno stampo con il foro centrale leggermente unto di burro e cuocete nel forno a fiamma moderata col metodo a bagnomaria per circa un ora.

Intanto passate la marmellata di lamponi al setaccio, mettetela in una casseruola con 4 cucchiai di acqua e fatela scaldare sul fuoco. Sfornate il vostro budino su un piatto da portata e poi versatevi la marmellata sopra.

Anziché portare ai nostri ospiti la solita “frutta di stagione” a tavola (che è sempre ottima e nutriente), potete provare a servire qualcosa di un po' diverso, facendo anche un ottima figura.

A tavola con l'ananas caramellato.

Ingredienti e dosi per 4 persone, Voi vi regolate di conseguenza:

Una confezione da 500 grammi di ananas sciroppate, 100 grammi di zucchero, 30 grammi di burro, 2 chiodi di garofano, una scorza di cannella, 2 bicchierini di cognac.

La preparazione finale.

Fate sciogliere il burro su un fornello, dopo averlo posto in una pirofila adatta anche a essere portata in tavola. Quando avrà raggiunto un bel colore nocciola, aggiungete lo zucchero, che farete caramellare, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando diventerà marrone, disponete nella pirofila le fette di ananas, ben scolate dal loro liquido di conserva. Unite i chiodi di garofano, la scorzetta di cannella e fate cuocere per circa 5 minuti. All'inizio, lo zucchero, si rapprenderà intorno alle fette di ananas ma, man mano che il fondo di cottura si scalderà, esso si scioglierà in una specie di salsa densa.

Irrorate con il cognac, fate scaldare bene e infiammate il liquido, quindi portate in tavola l'ananas caramellato, con le sue piccole fiamme.

Ingredienti e dosi

Purea di castagne e zucchero in quantità uguali - per lo sciroppo: 350 grammi di acqua per ogni 500 grammi di zucchero - un baccello di vainiglia - 1 bicchierino di rhum.

Utensili usati

Coltellino, pentola, casseruola, setaccio o passaverdura, mestolo, vasetti di vetro.

Preparazione

Tempo occorrente circa tre quarti d' ora.

1 togliete la prima buccia alle castagne, fatele bollire in acqua leggermente salata, e quando sono cotte, scolatele e togliete la pellicina.

2 passatele al setaccio o al passaverdura, quando sono ancora calde.

3 pesate questa purea di castagne, e pesate altrettanto zucchero, che metterete poi nella casseruola con l' acqua, nelle proporzioni già indicate, facendo bollire per dieci minuti.

4 aggiungete la stecca di vainiglia e il passato di castagne e fate bollire per mezz' ora, mescolando con attenzione, perché questa marmellata attacca facilmente.

5 togliete dal fuoco, aggiungete il rhum, e mescolate bene. Versate la marmellata nei vasetti, mentre è ancora calda, posate sulla marmellata, quando sarà raffreddata, un disco di carta bagnato nell' alcool, e chiudete i vasetti ognuno con il proprio coperchio.

Questa è un ottima marmellata, con un contenuto molto nutriente ed energetico. Provate a farla, per in Vostri bambini, ed anche per i grandi.

Buon appetito

Chi di Noi non ha cercato almeno una volta di "rubare" la marmellata della Nonna? Beh io son uno di questi... perché sono squisite le marmellate, specie quelle fatte in casa.

Un tempo le buone massaie, avevano quasi l' obbligo morale, di saper fare una buona marmellata, sia per i figli, ma anche perché era un piacere esporle in dispensa alle amiche.

La "conservazione" della frutta (conserve), si può fare in tre modi:

con frutta intera o a pezzi, e allora otterremo la squisita frutta sciroppata, con il succo di frutta, come base delle delicatissime gelatine, ed infine con la polpa, che ci dà le gustose marmellate.

In questo articolo, ci dedicheremo alla marmellata. Formata da frutta e zucchero, la marmellata è un alimento prezioso che riunisce le qualità, dei suoi due componenti. Ha un valore energetico molto elevato, fornisce circa dalle 250 alle 350 calorie per ogni 100 grammi, a seconda della frutta impiegata.

Sono raccomandate agli sportivi, agli adolescenti, agli anemici e magari alle persone troppo magre.

Ora qua sotto vi dirò alcuni consigli in generale su come preparare una buona marmellata.

Corso di cucina

Le marmellate come le faceva la Nonna

Il recipiente di cottura

Il classico recipiente per la cottura delle marmellate è lo zuccotto di rame non stagnato, in forma di mezza sfera con due manici. In questo, le marmellate, sono state preparate per tanti secoli, ed ancora oggi, anche se un po' meno (io spero sempre che questi positivi valori, e passioni, ritornano di nuovo nel nostro presente, perché ne abbiamo bisogno vero?), si continua a prepararle così in molte campagne. Bisogna avere l' accortezza, di togliere la marmellata appena pronta, da questo tipo di recipiente, perché all' atto del raffreddamento, c' è il rischio che si produca il velenosissimo "verderame". Per questo motivo, oggi si preferiscono recipienti di acciaio inossidabile, di ghisa smaltata o di alluminio.

I vasetti

I vasetti sono di vetro, di forma cilindrica e di diverse dimensioni. Usate magari quelli di 500 grammi, perché è bene consumare in breve tempo la marmellata, una volta che il vasetto è stato aperto. Prima di essere riempiti, i vasetti devono essere accuratamente lavati con acqua caldissima e quindi rovesciati e asciugati perfettamente mentre sono ancora caldi.

Altri accessori

Occorrono una o due grandi terrine o insalatiere in terracotta, o in porcellana, destinate a contenere la frutta via via che sono snocciolate e fatte a pezzi. O per far macerare la frutta come le arance o i limoni. Per chiudere i vasetti, occorre la paraffina, carta pergamenata o cellophane, elastici per fissare la carta.

La scelta della frutta

Per ottenere una marmellata perfetta, occorrono innanzitutto dei frutti perfetti. Devono essere al giusto punto di maturazione, assolutamente intatte, e molto pulite.

Tecnica delle marmellate

Dopo aver pulito la frutta con cura, togliete i noccioli e i gambi, e tagliate a pezzi la frutta più grossa. Mettete la frutta così tagliata in una terrina che avrete pesato vuota, per poter stabilire il peso e quindi la quantità di zucchero che ci vuole.

Coprite con lo zucchero la frutta, e lasciatele macerare così per cinque o sei ore, o anche tutta la notte a seconda dei casi.

La dose dello zucchero

L' esatta proporzione dello zucchero da aggiungere alla frutta, è importantissima per la buona riuscita della marmellata. Troppo zucchero, toglie al frutto il suo aroma e il suo sapore, mentre troppo poco ne facilità la fermentazione. In linea generale, dovete ricordare che nelle marmellate di frutta acquosa e leggermente acida (come le arance e le amarene), lo zucchero deve essere di peso uguale a quello della frutta. Nelle marmellate di frutta a polpa densa e dolce, lo zucchero sarà calcolato in dose minore, del tipo 750 grammi ogni chilo di frutta.

La cottura

Per conservare il gusto e l' aroma di una buona marmellata, il segreto sta anche nella cottura. Quando le dosi sono bilanciate, una buona mezz' ora è sufficiente, per tutta la frutta. Portate il recipiente di cottura sul fuoco, a fiamma piuttosto alta. In un primo tempo, la marmellata si mantiene liquida, la parte acquosa della frutta evapora, e vengono a galla tutte le impurità in una schiuma, che è necessario togliere via via che si forma. Dopo si ha la cottura vera e propria, la marmellata incomincia a rassodarsi, e va sorvegliata di continuo e mescolata accuratamente, perché si può attaccare sul fondo. Un consiglio per vedere se la marmellata è cotta giustamente, prendete una goccia di marmellata, e fatela cadere in acqua fredda, se la goccia va a fondo e poi risale, la marmellata è cotta al punto giusto.

Chiusura dei vasetti di marmellata

Non lasciate mai raffreddare la marmellata nel recipiente di cottura, se questo è di rame. Quando sarà tiepida, versatela nei vasetti puliti e asciutti, anzi leggermente scaldati. Per la chiusura, potete procedere in modi diversi, perché i semplici coperchi a vite, o a chiusura ermetica, non sono sufficienti. Molto usato dalle Nonne, è il metodo di posare sull' imboccatura del vasetto un quadrato di cellophane, bagnandolo, quando e già appoggiato sul vasetto, con una spugnetta. Mettete un elastico per tenere il cellophane. Potrete ricoprire il vaso con carta pergamenata. Mettete prima a contatto con la marmellata, un dischetto di carta normale bianca, bagnato nell' alcool, e dopo legate la carta pergamenata con uno spago al bordo del vasetto. Un altro sistema, è quello di chiudere i vasetti con la paraffina. Fate raffreddare la marmellata, e poi fate sciogliere la paraffina a lieve calore, quando sarà liquefatta, versatela nei vasetti, in uno strato di circa mezzo centimetro. Quando si raffredda la paraffina, si solidifica e forma una chiusura ermetica assoluta.

Vedete se vi fa piacere anche alcune ricette per fare alcune marmellate di frutta.

Arrivederci a presto

Per preparare le marmellate vedete anche l' articolo Le marmellate in generale consigli della Nonna.

Le marmellata di arance come prepararla  

Ingredienti e dosi

Per circa chili 3 di marmellata

3 chilogrammi di arance - 2 chilogrammi di zucchero - 3 litri di acqua.

Preparazione

Il tempo occorrente è 24 ore per la macerazione, e di circa 2 ore per la preparazione e la cottura.

1 fate macerare le arance, immerse in una terrina piena di acqua, per 24 ore.

2 scolatele e con un coltellino affilato tagliatele a fettine, scartando la prima e l' ultima fetta che sono costituite unicamente dalla buccia.

3 mettete adesso le fette,  facendo attenzione a non romperle, in una pentola con 3 litri di acqua. Portate sul fuoco e dal momento in cui ha inizio l' ebollizione calcolate mezz' ora a fiamma bassa e a recipiente coperto.

4 trascorso questo tempo, provate a premere con le dita o con una forchetta la buccia di una fetta di arancia, se è cotta al punto giusto, deve cedere alla pressione. Se ciò non fosse, prolungate ancora un po' la cottura.

5 quando le fette saranno cotte, aggiungete lo zucchero semolato senza mescolare con la schiumarola per non rompere le fette, ma scuotendo solo la pentola quanto occorre per far sciogliere lo zucchero. Fate cuocere ancora a fiamma molto bassa, per una altra mezz' ora, o poco più. Le fette di arancia devono diventare trasparenti.

6 versate nei vasetti, le fette di arance badando a suddividere equamente anche il sugo, che deve ricoprire completamente le fette. Coprite i vasetti secondo uno dei sistemi indicato nell' articolo Le marmellate in generale come prepararle.

La marmellata di ciliegie come prepararla consigli

Ingredienti e dosi

1 chilogrammo di frutta snocciolata (ciliegie) - 800 grammi di zucchero - 200 grammi di succo di ribes o polpa di mele.

Preparate uno sciroppo con zucchero e 1 decilitro d' acqua. Quando bolle, aggiungetevi le ciliegie. Fate cuocere per mezz' ora. Poi seguite i passi che trovate nell' articolo Le marmellate in generale.

La marmellata di amarene come prepararla

Ingredienti e dosi

1 chilogrammo di frutta snocciolata (amarene) - 1 chilogrammo di zucchero.

Scegliete frutta ben matura, e fate per circa cinque ore macerare nello zucchero. Fate cuocere poi lentamente per mezz' ora.

La marmellata di pesche come prepararla

Ingredienti e dosi

1 chilogrammo di pesche (scegliete la qualità Giallona di Verona o pesche cotogne) snocciolata e sbucciata - 800 grammi di zucchero - il sugo di due limoni. Procedete come per la marmellata di amarene.

La marmellata di albicocche come prepararle

Ingredienti e dosi

1 chilogrammo di frutta albicocche snocciolata - 750 grammi di zucchero.

Procedete come descritto per la marmellata di amarene. Alla fine rompete qualche nocciolo, e mettete due di queste mandorle in ogni vasetto, prima di chiuderli.

Abbiamo messo soltanto cinque semplici ricette di marmellate, ma Voi una volta capito il metodo, potete sbizzarrirvi e farne molte altre, come le marmellate di fragole, di carote, di pere, di fichi ecc. soltanto la Vostra fantasia, vi può fermare.

Buon appetito

I Frappés.

Ricordate che sono sempre dosi per 4 persone.

Frappé di zabaione

Mettete nel frullatore 4 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di zucchero, 4 bicchierini di Marsala o di Cognac, mezza tazzina di panna liquida, 4 cucchiai di ghiaccio tritato e frullate per un minuto circa.

Frappé Moka

Mettete nel frullatore 4 tuorli d’ uovo, 4 cucchiai di zucchero, 4 tazze di caffè scuro, 2 tazzine di panna, aggiungete 4 cucchiai di ghiaccio tritato, qualche goccia di rum, frullate per un minuto circa e servitelo coronato di panna montata.

Frullati.

Sono tutte dosi per 4 persone.

Frullato Bircher

È il classico frullato tonico-energico. Mettete nel bicchiere del frullatore una mela e una pera, sbucciate e tagliate a pezzetti. Aggiungete mezza banana, mezza arancia, a cui avrete levato i semi, 50 grammi di fragole, 1 succo di limone, un cucchiaio di miele, un cucchiaio di mandorle tritate, un cucchiaio di nocciole tritate. Frullate solo per pochi secondi, in modo che la frutta appaia come grattugiata, mettetela poi in una terrina di vetro e aggiungetevi 2 cucchiai di fiocchi di avena che avrete tenuto a bagno dalla sera prima per ammorbidirli.

Frullato di albicocche

Tagliate a pezzettini 12 albicocche ben mature, mettetele nel frullatore con mezzo vasetto di yoghurt, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di ghiaccio tritato e un po’ di scorza di arancia. Frullate per 2 minuti circa.

Frullato macedonia

1 banana, 1 mela ranetta o delizia, 1 pera, 1 albicocca o 1 pesca, 2 cucchiaiate di fragoline, il succo di una arancia, 1 tazzina di latte, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di ghiaccio tritato. Se volete potrete aggiungere un sorso di liquore (maraschino o kirsh). Frullate per 2 minuti circa.

Frullato di banane e mele

Togliete il torsolo, dopo averle sbucciate a 3 mele, tagliatele a pezzetti e fate altrettanto con 2 banane. Unite a questa frutta nel frullatore, 1 cucchiaio di zucchero, 4 cucchiai di ghiaccio tritato, 2 cucchiai di acqua o seltz e fate frullare per 2 minuti circa ad alta velocità.

Frullato di frutta e yoghurt

Tagliate a pezzi 2 mele, 2 pesche, 2 albicocche, 1 banana. Mettete la frutta nel frullatore, unite 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di ghiaccio tritato, un vasetto di yoghurt e frullate per 2 minuti circa.

Frullato di pomodoro

Mettete nel frullatore 4 pomodori ben maturi cui avrete tolto semi e buccia, tagliandoli poi a pezzetti, due gambi di sedano a pezzetti,  4 cucchiai di succo di limone, qualche foglia di basilico fresco, 4 cucchiaini di salsa Worchester, pepe, sale e 4 cucchiai di ghiaccio tritato. Frullate per 2 minuti.

Frullato di banana e ananas

Mettete nel frullatore 4 banane ben mature tagliate a pezzetti, 8 fette di ananas spezzettate, 4 cucchiaini di zucchero, 2 tazzine di latte, 4 cucchiaini di ghiaccio tritato e a piacere un po’ di rum. Frullate per circa 2 minuti.

E adesso godiamoci uno di questi gustosi frullati o frappés.

Buon appetito! E fatemi sapere...