Sostando in cucina

Molto spesso il buon esito di una buona e importante ricetta dipende dalle esatte dosi o le misure usate per prepararla. Proprio per questo nelle nostre cucine non dovrebbe mai mancare una bella bilancia di media portata o un recipiente di quelli graduati. Però per le ricette o le preparazioni più semplici non dobbiamo nemmeno esagerare o avere per forza questi strumenti di precisione. Con alcuni semplici consigli della nostra brava Nonna che leggete qui sotto, ogni buona massaia può riuscire a misurare i pesi o le capacità preferite da sola e di questi regolarsi di conseguenza per le proprie gustose ricette. Il nostro consiglio è comunque quello che voi misuriate le capacità dei vostri recipienti che usate più di frequente per le dosi una volta per tutte, in modo da impratichirvi e in seguito potrete correggere facilmente anche ad occhio, adattandole alle proprie esigenze per ogni ricetta.

Alcuni semplici consigli pratici dati dalla Nonna su dosi e capacità.

Un bicchierino da liquore ha di solito una capacità di circa 2,5 centilitri, mentre un “normale” bicchiere per acqua ha una capacità di circa 1,5 decilitri. Una tazza del tipo usata per il caffè-latte contiene circa un quarto di litro.

I consigli della Nonna per misurare alcuni ingredienti solidi in cucina.

La Nonna ci dice che un normale cucchiaio di quelli da minestra “raso” (cioè lisciato) contiene:

10 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, 15 grammi di farina, 15 grammi di caffè macinato, 15-16 grammi di sale raffinato, 20 grammi di pastina, 25-30 grammi di riso.

Un cucchiaino da caffè invece contiene all'incirca:

4 grammi di lievito in polvere, 5 grammi di sale o 2 grammi di pepe.

Inoltre la nonna ci ricorda anche riguardo i litri che alcuni prodotti possono essere acquistati in litri o a peso, ma spesso la gente si confonde e li equivale. Un litro di un ingrediente liquido non corrisponde per forza all'equivalente in peso, (nel senso che un litro di vino è uguale a un chilo di vino). Facciamo qualche piccolo esempio tanto per far capire l'idea:

un litro di vino corrisponde a 990 grammi;

un litro di olio corrisponde a 920 grammi;

un litro di alcool a 90 gradi corrisponde a 830 grammi.

Conseguentemente a tutto ciò avremo che un chilogrammo di vino corrisponde a 1,01 litri, un chilogrammo di olio corrisponde a 1,08 litri mentre un chilogrammo di alcool corrisponde a 1,170 litri.

Un altro utile consiglio che ci viene dalla Nonna è il saper calcolare con una certa precisione la riduzione di peso che avremo in alcune verdure dopo alcune operazioni in cucina, come per esempio la pulitura, le foglie esterne tolte, la cottura etc.

da un chilogrammo delle verdure che vedete elencate sotto, si ottengono le seguenti quantità di verdure pulite e pronta per il consumo:

broccoli 700 grammi

carciofi circa 400 grammi

carote, cavolfiori e patate 800 grammi

cetrioli 880 grammi

fagioli circa 550 grammi

fagiolini 950 grammi

finocchi 650 grammi

funghi 900 grammi

lattuga 600 grammi

peperoni 650 grammi

piselli circa 460-500 grammi

spinaci 900 grammi.

Le dosi per i dolci con frutta secca.

Ricordate sempre che le ricette di dolci indicano sempre le dosi di frutta secca sgusciata. Quindi dobbiamo ricordarci che da un chilogrammo di frutta secca con guscio si ottengono circa:

400 grammi di mandorle sgusciate, 550 grammi di nocciole sgusciate, 350 grammi di noci sgusciate. Di conseguenza per avere 100 grammi di mandorle sgusciate ci occorrono 250 grammi di mandorle con guscio. Per avere 100 grammi di nocciole sgusciate ci occorrono 180 grammi di nocciole con guscio. Per avere 100 grammi di noci sgusciate avremo bisogno di 285 grammi di noci con guscio. 

Sicuramente il decorare una tavola a detta della nostra cara Nonna è quasi come fosse una vera forma d'arte. Un arte magari minore questo si ma che porta i suoi bellissimi risultati se viene fatta bene e con passione. Non dimentichiamoci mai che una volta la bella tavola era un punto d'onore in molte case, tanto che veniva curata spesso dal capo famiglia in persona aiutato poi da schiere di figlie e nipoti. A tavola nel passato un pò meno oggi, si discuteva di fatti e avvenimenti importanti o magari storici. Che bei ricordi si hanno quando la Nonna ci racconta delle belle e lunghissime tavolate piene di parenti e amici dove il mangiare era davvero una gioia, un divertimento che durava anche molte ore tra discorsi, brindisi e ottime portate. Tutto questo purtroppo è soltanto passato e secondo me molte persone lo rimpiangono visto la grande fretta e la velocità con cui ci dobbiamo confrontare ai nostri giorni con questo mondo frenetico e indecifrabile. Tutta questa fretta e questa velocità poi per chi... e soprattutto per quale motivo?!

I vecchi e preziosi consigli della Nonna per un ottima e bella tavola.

Cerchiamo se possiamo ogni tanto nelle nostre case di ricreare quella bella atmosfera perduta. La Nonna ci dice che quando era giovane, la tavola veniva apparecchiata seguendo due sistemi fondamentali, che erano il sistema “tradizionale” e quello detto “all'americana”, portato come si intuisce dalle nuove mode venute da oltre Oceano. Se la nostra Nonna sceglieva il metodo diciamo “classico”, cercava sempre di dare un tocco di modernità, magari con la scelta della tovaglia giusta. Usava delle tovaglie di Fiandra e quelle bianche, finemente ricamate. Le più simpatiche e belle erano quelle colorate con i più svariati disegni e tessuti. Naturalmente la Nonna ci consiglia di scegliere la tovaglia che più si intona con il servizio da tavola che vogliamo usare. I sottopiatti e in centro-tavola nell'apparecchiatura della tavola all'americana possono essere di vari tessuti e di vario colore. Per chi amava i pranzi cosiddetti “rustici”, il servizio da tavola poteva essere anche di rafia colorata.

Come venivano disposti i piatti, le posate e i bicchieri a tavola.

La disposizione dei piatti, delle posate e dei bicchieri per un pranzo “normale” era il seguente:

in ordine simmetrico, al centro della tavola vengono disposte le bottiglie del vino, le brocche di acqua (ne basta una se i commensali sono pochi), il porta sale e il porta pepe ed altri eventuali accessori. Questa è un apparecchiatura essenziale, uguale per ogni tipo di tavola. Ma la Nonna ci ricorda non basta una corretta messa in tavola per fare una tavola “elegante”. Apparecchiare è una regola ma scegliere, accordare i servizi, curare i colori e gli spazi e altre finezze del genere sono arte, basate molto sul gusto e sull'abilità della padrona di casa.

Ordine e armonia sulle tavole apparecchiate degli anni Sessanta.

Perché una tavola sia elegante occorre armonizzare i vari servizi, cercando di evitare possibili stonature. Per esempio una delicata cristalleria romantica non si adatta bene con un servizio di paglia per tavole all'americana. Così come le rustiche scodelle di legno contrastano su una tavola apparecchiata con una tovaglia di tessuto di organza finemente ricamata. Si deve avere cura di calcolare poi gli spazi e disporre in modo simmetrico e preciso i vari elementi sulla tavola. La Nonna sulle sue tavole non esagerava mai col numero di posate. La trova molto antiestetica e pure di cattivo gusto a suo dire. Meglio cambiarle man mano eventualmente che metterne a tavola più di tre ordini di posate. Lo stesso per i bicchieri, due massimo tre e non di più per ogni ospite. Vanno di solito disposti in modo trasversale a destra, in ordine decrescente (cioè il più piccolo davanti) e possibilmente allineati tra loro. Se volete accanto alle posate si possono disporre dei segnaposti a tema, magari romantici o scherzosi e divertenti. Per quanto riguarda gli accessori come i porta sale, il porta pepe o le salsiere possono essere disposti qua e là sulla tavola a caso, non allineati tra loro così da creare una bella armonia. Poi se volete aggiungere la “nota” forse più importante e decorativa che è il centro tavola e non avete idee o qualche oggetto originale da usare potete farlo con i soliti bellissimi fiori perché con essi non si fa mai brutta figura, a patto che siano un bel mazzo di fiori freschi messo in un vaso molto bello a vedere e non troppo semplice nelle decorazioni. Se non avete neanche i fiori non importa, non mettete nulla, l'importante che il centro tavola sia sempre e sicuramente un oggetto di buon gusto, perché da protagonista della tavola, può diventare invece lo strazio di essa. La Nonna per esempio ai suoi tempi spesso amava mettere come centro tavola composizioni di vegetali, come ghirlande di rapanelli, pomodorini a piramide, mucchi di frutta allegra etc. per dare quel tocco di casalingo e soprattutto di simpatica ospitalità e sembra che non sbagliava mai. Usava a volte anche i centro tavola con il metodo dell'Ottocento, cioè dei vecchi candelabri dove al posto delle candele metteva dei fiori oppure con delle piccole statuine in porcellana pregiata o ancora per chi lo possiede un bellissimo e pregiato oggetto di antiquario. In conclusione la Nonna dice che il centro tavola comunque deve suggerire l'estro personale, la simpatia della padrona di casa che con la propria fantasia e abilità adatterà l'oggetto prescelto alla tavola ben apparecchiata e accenderà la grande gioia e la felicità di fare un ottimo pranzo insieme ai suoi amici.

La nostra cara, simpatica ma soprattutto saggia Nonna attraverso i suoi bellissimi ricordi di un passato che fu, ci racconta come durante i suoi meravigliosi tempi (questo detto da Lei ma visto come viviamo oggi nella nostra “frenetica e moderna” Italia piena di crisi in tutti i campi grazie ai nostri furbi politici che ci governano, sono pienamente d'accordo con la Nonna su quale siano i tempi migliori e meravigliosi) era buon uso offrire il caffè a chi veniva a farci una visita, sia pure per un breve saluto nel primo pomeriggio o magari subito dopo cena. La Nonna aggiunge anche che bisogna essere certe di fare un “ottimo” caffè. Le deprimenti brodaglie, che certe signore propinavano ai loro ospiti, sono una vera tortura per qualsiasi estimatore di caffè.

Il suo consiglio in questi particolari casi (cioè di non avere le capacità necessarie o i mezzi per fare un buon caffè) è quello di offrire qualche altra cosa come per esempio un liquorino, magari di quelli fatti in casa. Se invece riuscite a fare un ottimo caffè di quello che non disonori chi l'ha preparato, facciamolo e offriamolo nel modo seguente tenendo a mente questi semplici consigli:

disponiamo le tazzine ognuna col suo cucchiaino su un vassoio adatto e pulito. Mettiamo accanto ad esse sul vassoio la zuccheriera abbinata dopo averla riempita bene con lo zucchero. Quando il vostro caffè è pronto, possiamo travasarlo dalla nostra bella “napoletana” o Moka (che è la tradizionale macchinetta per fare il buon caffè italiano che vediamo in immagine) nella caffettiera del servizio o se volete in un altra d'argento o di peltro (che avremo in precedenza scaldato) e, da questa versiamo il caffè nelle tazzine, sotto gli occhi dei nostri ospiti. La Nonna ci ricorda che il caffè non va mai versato e diviso in cucina e presentato nelle tazzine agli ospiti. Se abbiamo una certa confidenza con i nostri ospiti, il caffè possiamo versarlo direttamente dalla “napoletana”. Col caffè era buona cosa per la Nonna offrire dei cioccolatini o dei canditi. Il caffè deve essere normalmente offerto in salotto o in un angolo del soggiorno. Ai tempi della Nonna e per chi aveva la possibilità, il caffè veniva servito dalla cameriera che portava il vassoio con le tazzine e la zuccheriera posandolo sul tavolino, dopo portava anche la caffettiera e versava man mano il caffè nelle tazzine che offrirà agli ospiti. Lo zucchero verrà messo dagli ospiti stessi secondo i loro gusti. Questo lavoro se vuole può farlo anche la padrona di casa e magari la cameriera o la figlia più grande a porgere le tazzine e lo zucchero agli ospiti.

Anche dopo un ottimo pranzo molto elegante si passa in salotto a prendere il caffè. Se si vuole prendere il caffè a tavola e bene disporre tazzine, zuccheriera e caffettiera su un carrello che sarà spinto attorno al tavolo alle spalle degli ospiti. La tazzina riempita di volta in volta, viene posta da destra davanti al commensale e la padrona di casa può chiedere quanto zucchero vuole, versandolo lei stessa.

Tutti gli autori di questo spazio web che parla soprattutto di gastronomia e di squisite e semplici ricette italiane, che ha come titolo Sostando in cucina sono davvero felici e pieni di gioia nell'AUGURARE a tutti gli Amici appassionati e i lettori del web:

Uno stupendo, meraviglioso e soprattutto sereno periodo di:

FESTA per LA SANTA PASQUA.

Per chi volesse leggere qualche breve consiglio culinario su delle ricette tipiche di questo periodo Pasquale può dare uno sguardo a questo breve articolo del nostro blog (cliccate sul link sotto) che ha al suo interno un piccolo elenco di ricette pasquali tipiche o con i consigli della "Nonna".

Alcune ricette pasquali.

AUGURI!

Proviamo a preparare nelle nostre belle cucine un primo piatto con un Risotto ai formaggi.

Gli ingredienti e le dosi sono per 4 persone. Ecco cosa dovete avere in cucina:

500 grammi di riso, del buon vino bianco secco, 60 grammi di formaggio del tipo groviera, 60 grammi di formaggio del tipo fontina, 60 grammi di stracchino, 60 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, una cipolla di grandezza media, del brodo per il risotto, del burro, olio di oliva, sale.

La preparazione del risotto ai formaggi.

Incominciamo a preparare la cipolla, tritandola in modo fine e poi fatela soffriggere con un poco di olio di oliva in una pentola adatta a cucinare il risotto. Facciamola cuocere a fiamma bassissima fino a quando la cipolla non si disferà. Bagnatela con del vino bianco secco che farete evaporare. Unite quindi il vostro riso, amalgamatelo e fatelo tostare un poco bagnandolo anche con del brodo ben caldo. Sempre mescolando bene portate a cottura il vostro riso, aggiungendo del brodo se serve (classica cottura del risotto).

Verso la metà cottura del riso, amalgamate anche i formaggi. Per primo mettete il groviera tagliato a cubetti, dopo qualche minuto aggiungete la fontina a pezzettini, poi lo stracchino sbriciolato e per ultimo il parmigiano grattugiato.

Continuate la cottura del risotto mescolando bene in continuazione per evitare anche che il composto si attacchi sul fondo della casseruola.

Alla fine mantecate con dell'altro burro prima di servirlo ben caldo ai vostri ospiti.

Gli ingredienti che ci servono per conservare le alici sott'olio:

2 chilogrammi di alici freschissime, 4 foglie di alloro, un rametto di timo, alcuni grani di coriandolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio di oliva, del sale grosso, del pepe in grani.

Preparazione delle alici sotto olio:

Iniziate a pulire le alici, togliendo loro le teste e le interiora. Squamatele e togliete anche un pezzo di coda, quindi salatele con abbondante sale grosso pestato e spolverizzatele con del pepe appena macinato. Irroratele con il vino bianco secco. Rivoltatele alcune volte, in modo da far penetrare bene il sale, e lasciatele per circa 2 ore a macerare su un piano inclinato. Dopo questo tempo, rigiratele ancora e salatele di nuovo, lasciandole macerare per altre 2 ore, quindi scolatele.

Asciugate le alici e mettete il primo strato di alici in un barattolo di vetro, che abbia una chiusura ermetica. Scaldate l'olio, senza farlo però diventare fumante. Sopra il primo strato di alici, mettete qualche grano di pepe e di coriandolo, un pezzetto di foglia di alloro e una di timo, e ricoprite con un poco di olio caldo. Dopo, collocate un altro strato di alici, mettete gli aromi e ancora uno strato di olio caldo, sino all'esaurimento di tutti gli ingredienti. Fate attenzione che, le alici siano coperte bene dall'olio.

Chiudete quindi il barattolo bene e fatelo sterilizzare per circa 30 -40 minuti. Potete conservare le alici in un luogo buio, asciutto e fresco.

Le ricette per la Pasqua tra religione, gioia e gusto.

Nel periodo festivo della Santa Pasqua che per molte persone devote è soprattutto un momento molto importante di riflessione, perché ci porta a pensare a quel triste momento che conosciamo come La Passione di Cristo sulla Sua Croce, per poi avere la gioia della Salvezza e della Risurrezione dello Stesso Gesù Cristo, si trascorrono dei bei momenti emozionali e di vera Festa. Vi sono tante antiche e belle “tradizioni pasquali” che vivono nella Nostra bella Italia, ma non solo da Noi. Come non pensare subito in questo periodo alle Uova di Pasqua, gustose per grandi e piccini per via della cioccolata e “misteriose” per i più piccoli, per via della bellissima o magari “inaspettata” sorpresa. Ed ancora le famose Ciambelle con le uova o magari il tradizionale agnello pasquale. Comunque sia e ovunque si trascorre la Pasqua in Italia e nel Mondo è sempre una gioia ed un divertimento, da fare magari in Famiglia tra Affetto e Amore, anche se un grande Saggio recitava che: “Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi.” Adesso, regolatevi un po' Voi su come divertirvi insieme.

La lista con alcune antiche Ricette tradizionali della Santa Pasqua.

Qui sotto trovate elencate, alcune ottime ricette tradizionali della Pasqua in modo che ognuno di Voi, possa prendere un qualche spunto, un consiglio o magari prepararla in modo uguale, per provare dei piatti squisiti e soprattutto in perfetta “sintonia” col periodo festivo, da far gustare ai Vostri cari. Voi non dovete fare altro che cliccare sul nome della ricetta preferita, per andare direttamente alla pagina della ricetta sempre in questo stesso Blog. (Le ricette non sono state messe tutte in questo articolo, soltanto per motivi di spazio.)

Le uova sul prato.

Le uova sul crostone.

Il cosciotto d'agnello alla Normanna.

Le costolettine d'agnello alla Villeroy.

Coratella d'agnello con carciofi.

Costolette di abbacchio a scottadito.

La ciambella di Pasqua.

La Colomba pasquale.

Date uno sguardo se lo desiderate anche ai consigli per preparare l'agnello.  

Voglio cogliere questa occasione per fare a tutti gli Amici lettori della rete, un Augurio di vero cuore per una gioiosa e serena Festa di Pasqua.

Un dolce tipico per la Festa della Santa Pasqua, ossia la ciambella pasquale.

Gli ingredienti e le dosi per circa 4 persone.

300 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 120 grammi di burro, una bustina di lievito in polvere, un pizzico di sale, un limone, 2 uova.

Per la guarnizione: 4 uova sode, 50 grammi di mandorle dolci, 30 grammi di ciliegine candite.

Prepariamo adesso la ciambella, il nostro buonissimo dolce pasquale.

Iniziamo a pulire e sbucciare le mandorle, quindi le mettiamo da parte per un attimo. Potete aiutarvi per fare questa operazione, mettendo le mandorle per pochi minuti in acqua bollente in modo da sbucciarle in seguito più facilmente.

Su una spianatoia fate adesso una normale fontana con la farina dopo averla setacciata bene per tre volte. Mettete anche il lievito in polvere e il sale. Al centro della fontana mettete le uova sbattute come per fare una frittata, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero (meno un cucchiaio colmo che terrete da parte) e il burro che avrete fuso a lieve calore. Adesso impastate e lavorate bene la pasta sino a che non diventi morbida e soffice. Con le mani datele allora la forma di una specie di salame che poi disporrete a forma di ciambella in una teglia o in una tortiera (esistono degli stampi adatti allo scopo).

Adesso cuocete le 4 uova per la guarnizione sino a farle diventare sode. Fatelo con due casseruole separate, mettendo due uova in una e due nell'altra e aggiungendo all'acqua di una delle bucce di cipolla rossa, mentre all'acqua dell'altra dello zafferano. In questo modo alla fine si avranno delle uova di due colori diversi, insomma molto particolari alla vista.

Adesso dopo averle ben asciugate affonderete le uova nella pasta della nostra ciambella a distanze regolari. Completate la guarnizione con le mandorle sbucciate messe da parte e con le ciliegine candite. Mettete ora la ciambella guarnita nel forno con una fiamma moderata e fate cuocere tutto. Potrete controllare ogni tanto la cottura con uno stecchino che immergerete nella pasta. Quando lo stecchino uscirà completamente pulito e asciutto significa che la cottura è finita.

Questa torta rustica viene preparata in molte campagne e paesini per la festa della Pasqua e con molte varianti diverse. Molti anni fa in alcuni posti del Sud veniva usata come merenda per i più piccoli, specialmente nel periodo della Pasqua. I bambini aspettavano con tanta gioia questo gustoso momento, anche se viene apprezzata anche dalle persone più grandi.

Le marinate

Le marinate sono dei liquidi aromatizzati in modi diversi, in cui si immergono delle carni, in particolare quelle di cacciaggione da piuma o da pelo, per un periodo più o meno lungo. Questo serve sia per ammorbidirle che per conservarle, ma anche per dargli loro un aroma speciale.

Per esempio, per mezzo della marinata, si può dare alla carne di manzo un sapore che si avvicina a quello della selvaggina.

Anche alcuni pesci possono essere immersi in una marinata più o meno complessa, dopo essere stati fritti, per una preparazione tipica, che è chiamata “scabeccio” o “carpione”.

Di norma, le marinate crude conservano perfettamente la carne in inverno, anche per alcuni giorni, quando sono abbondanti da ricoprirla completamente, mentre in Estate il loro potere di conservazione è più limitato.

In generale, la marinata stessa viene utilizzata per bagnare la carne durante la cottura, e contribuisce a formare una salsa molto gustosa.

Le marinate possono essere crude o cotte, e vanno scelte secondo le indicazioni delle ricette.

Per il pesce, si utilizzano sempre marinate cotte. Il pesce va prima fritto nell' olio, e disposto in un recipiente di servizio fondo. Si tratta quasi sempre di pesci di piccola taglia. La marinata bollente, si versa sul pesce già fritto, che viene servito il giorno seguente.

Le salamoie

Le salamoie non sono altro che delle soluzioni di sale, spesso con aggiunta di zucchero e di salnitro, destinate alla conservazione di certi alimenti al naturale. Alcuni esempi possono essere: le olive, dei pezzi di carne come la lingua, etc.

continua per le ricette...

Le scaloppine o le braciole sono delle ottime e gustose varianti alla “solita” fettina cucinata alla griglia o magari passata in padella. Una delle principali qualità di questi tipi di carne è quella di cuocersi in fretta. Seguendo le ricette che daremo sotto insieme a qualche consiglio riusciremo a fare dei secondi piatti veloci e gustosi.

Alcuni semplici e utili consigli di come cucinavano le Nonne.

Innanzi tutto la carne più indicata per questo uso è quella di vitello o di vitellone ma si può usare anche il manzo. In genere le scaloppine vengono cotte in una salsa che poi le copre al momento di servirle. Questa salsa deve essere molto densa e ben legata. Le fettine di vitello prima di essere messe nella teglia vanno sempre leggermente infarinate e grazie a ciò che poi avremo la salsa debitamente densa. Un consiglio è quello di far battere le fettine di carne dal macellaio o magari farlo noi stessi a casa con un batticarne. Se sono troppo grandi le fettine di carne si possono dividere a metà e poi praticare dei taglietti sul bordo in modo che durante la cottura non si accartocciano tutte.

Alcune ottime e veloci ricette per le scaloppine o le braciole. Altre ancora le trovate tra le liste nelle colonne ai lati.

Scaloppine al Marsala

ingredienti e dosi per 4 persone:

500 grammi di fettine di vitello o vitellone – 50 grammi di burro – della farina – un bicchierino di Marsala – sale – pepe.

Preparazione della ricetta.

Spianate le fettine di carne col batticarne e infarinateli.

Fateli rosolare nel burro da tutte e due le parti, su una fiamma non troppo alta. Aggiustate di sale e di pepe, e dopo aggiungete il Marsala e, se occorre, un sorso di brodo, mescolando e lasciando poi cuocere per circa 5 minuti. Quindi servite.

Scaloppine in salsa di capperi

ingredienti e dosi per 4 persone:

500 grammi di fettine di vitello – un uovo – del pangrattato – 50 grammi di burro – 4 cucchiai di olio – mezza cipolla – del prezzemolo tritato – un cucchiaio colmo di capperi – mezzo bicchiere di panna – del brodo – pepe – sale.

Preparazione della ricetta.

Iniziate a passare le fettine di carne ben spianate nell' uovo sbatuto e salato, e dopo nel pangrattato. Fatele rosolare piano dalle due parti in olio e burro, fino a che non siano ben dorate. Toglietele dalla teglia, e tenetele in caldo sul piatto di servizio.

Tritate finemente la cipolla, e fatela rosolare in poco olio, aggiungendovi un cucchiaio di pangrattato, i capperi ed il prezzemolo tritati. Mescolate ed aggiungete mezzo bicchiere di brodo, lasciando che evapori. Alla fine unite la panna, pepate, salate e lasciate cuocere fino a quando la salsa apparirà ben addensata. Adesso versatela sulle bracioline preparate, e servite a tavola.

Scaloppine alla pizzaiola

ingredienti e dosi per 4 persone:

500 grammi di fettine di vitello o anche di filetto di manzo – uno spicchio di aglio – 50 grammi di burro – 3 cucchiai di olio – un cucchiaio di concentrato di pomodoro – un pizzico di origano – sale – pepe.

Preparazione della ricetta.

Fate rosolare nel burro e nell' olio le fettine di carne, scolatele e mettetele da parte.

Tritate molto finemente lo spicchio di aglio e fatelo rosolare appena, nel condimento del tegame che avete usato, badando che non diventi scuro. Aggiungete il concentrato di pomodoro, sciolto in una tazza di acqua, condite con pepe e sale e lasciare bollire piano per una ventina di minuti. Alla fine unite un bel pizzico di origano, lasciando cuocere la salsa ancora per qualche minuto. Mettete allora le bracioline nella salsa, e lasciatele cuocere ancora per 5 minuti.

Servite a tavola.

Bracioline alla rustica

ingredienti e dosi per 4 persone:

500 grammi di carne di vitello – 50 grammi di burro – 4 o 5 carote – 2 cipolle – 2 gambi di sedano – un bicchiere di vino rosso – farina – sale- pepe.

Preparazione della ricetta.

Infarinate leggermente le fette di carne e fatele rosolare da tutte e due le parti in un tegame con il burro. Raschiate la buccia di carote, e tagliatele a fettine sottilissime, affettate anche le cipolle e tagliate a pezzettini anche i gambi di sedano (che devono essere teneri e bianchi).

Disponete queste verdure nel fondo di una casseruola, versatevi il condimento delle bracioline e poi disponetevi le bracioline stesse, bagnando con il vino e condendo con il sale e pepe. Mettete il coperchio, e fate cuocere piano, per circa mezz' ora.

Servite le bracioline con le loro verdure, che saranno cotte contemporaneamente.