Sostando in cucina

Proviamo a preparare questo stupendo primo piatto tipico con le fettuccine alla romana.

Gli ingredienti e le dosi per 4 persone sono:

400 grammi di fettuccine, 200 grammi di rigaglie di pollo, 50 grammi di prosciutto crudo, una mezza cipolla, uno spicchio di aglio, 400 grammi di pomodorini maturi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 grammi di burro, 20 grammi di funghi porcini secchi, mezzo bicchiere di vino bianco, un mestolo di brodo, 40 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, del sale e del pepe quanto basta.

Prepariamo il piatto con le fettuccine alla romana.

Iniziamo col mettere i funghi secchi a bagno in un poco di acqua tiepida che cambierete almeno due volte in modo da eliminare i vari residui di terra che possono avere.

Tritate il prosciutto crudo e mettetelo a rosolare in un tegame con l'olio extravergine di oliva, aggiungete anche l'aglio e la cipolla tritata. Dopo circa 7 minuti togliete l'aglio dal recipiente. Unite i funghi e fate insaporire per qualche minuto. Spellate e strizzate i pomodorini, privateli dei semini, tagliateli a pezzetti e aggiungeteli al vostro soffritto. Fate cuocere per circa mezz'ora dando una mescolata ogni tanto.

Nel frattempo tritate tutte le rigaglie di pollo e fate prendere colore con il burro spumoso, versate il vino e lasciatelo svaporare. Aggiungete il brodo e fate cuocere per circa 15 minuti. Quindi versate le rigaglie di pollo nel sugo di pomodoro e funghi e fate amalgamare a fuoco vivace per circa 5 minuti. Aggiustate di sale e pepate.

Adesso lessate al dente le fettuccine in abbondante acqua salata, conditele con il sugo preparato e dopo averle spolverato con abbondante formaggio grattugiato servitele subito ai vostri ospiti e gustatevi questo ottimo piatto.

Proviamo a preparare nelle nostre cucine una ricetta tradizionale Ligure molto semplice e ottima, cioè la farinata di ceci.

Gli ingredienti e le dosi per 4 persone sono:

400 grammi di farina di ceci, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e del pepe in grani.

Preparazione della Farinata di ceci alla genovese.

Iniziamo a mettere in una terrina la farina di ceci. Disponetela a fontana e versatevi nel centro a poco a poco un litro e mezzo di acqua. Mescolatela in modo accurato, evitando la formazione di quei fastidiosi grumi. Questa operazione va fatta lentamente e con molta attenzione perché la farinata di ceci riesca omogenea.

Alla fine salate in composto e poi lasciatelo riposare per tutta una notte nella terrina.

Al mattino, togliete con un mestolo del tipo forato quella sorta di schiuma che si è formata in superficie. Adesso mettete 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una teglia rotonda e poi versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento. Passatela nel vostro forno preriscaldato per un tempo di circa 30 minuti, cospargetela di abbondante pepe macinato al momento e dopo servitela su un vassoio di servizio tagliandola a pezzi.

Se è di vostro gusto, potete aromatizzarla cospargendola di cipolla affettata e rosolata nell'olio, oppure mettendo delle foglioline di rosmarino, prima però di metterla in forno.

Visto che stiamo per avvicinarci al Sacro e felice momento della Pasqua, propongo questa ottima ricetta a base di agnello e paté di fegato d'oca, da gustare con i vostri amici.

Le dosi e gli ingredienti per 4 persone (regolatevi Voi di conseguenza in base al numero dei vostri ospiti) sono:

8 costolette di agnello che hanno un peso di circa 100 grammi l'una, 40 grammi di burro, 100 grammi di paté di fegato d'oca, uno scalogno, uno spicchio di aglio, un cucchiaio grande di passata di pomodoro, un cucchiaio pieno di brandy, del sale e del pepe quanto basta.

Preparazione delle costolette di agnello con il paté.

Iniziamo col strofinare bene le costolette di agnello con lo spicchio d'aglio, dopo che questo è stato schiacciato. Adesso salatele e mettete una bella manciata di pepe (cospargetele tutte), che avrete macinato al momento. Ammorbidite un poco il burro in un recipiente e poi incorporategli bene la passata di pomodoro. Spalmate ora con questo composto la vostra carne. Mettete le costolette sulla griglia del forno facendo attenzione a sistemare sotto la “leccarda” per poter raccogliere tutto quel gustoso sughetto di cottura. Ponetele sotto il grill già acceso, facendolo cuocere per circa 15 minuti e girandole più volte durante la cottura.

Mettete il paté di fegato d'oca in una ciotola, incorporatevi il cucchiaio di brandy e lo scalogno grattugiato in modo fine e mescolate con delicatezza. Adesso mettete questo composto in una siringa del tipo per dolci e lasciatelo nel vostro frigo fino al momento di servire.

Disponete le costolette su un piatto adatto per servire e su ognuna di esse spremete con la siringa un bel “fiocco” del composto col paté. Servite e gustatevi subito e ben calde le vostre costolette di agnello con i vostri ospiti.

Ricetta per un tortino a base di verdure.

Gli ingredienti e le dosi per 4 persone sono:

200 grammi di coste, 200 grammi di porri, 200 grammi di carote, un uovo intero, mezzo cucchiaio di panna, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato, due cucchiai di formaggio grana padano grattugiato, un cucchiaio di pangrattato, del brodo vegetale, un cucchiaio di olio, del sale quanto basta.

La preparazione del tortino alle verdure.

Iniziate col mondare e lessare le coste. Raschiate le carote e poi tagliatele a piccole rondelle sottili. Pulite i porri e tagliate anche questi a fettine sottili e fateli stufare in una padella con alcuni cucchiai di brodo vegetale per alcuni minuti. Aggiungete le carote e salate, quindi bagnate il tutto con un poco di brodo caldo e proseguite con la stufatura facendo attenzione di coprire la padella.

Quando le carote risulteranno tenere ma ancora croccanti, versatele su un tagliere e tritatele in modo grossolano. Mettetele in una terrina, unite le coste dopo averle strizzato e tritate fini, il prezzemolo, il formaggio grana padano grattugiato e il pangrattato. Aggiustate bene di sale e mescolate bene il tutto prima di aggiungere l'uovo. Amalgamate con cura e regolate ancora con il sale.

Adesso versate questo composto in uno stampo imburrato e spolverizzato con del pangrattato e passatelo in forno che avrete preriscaldato a circa 180 gradi per circa 30 minuti. A fine della cottura, capovolgete il vostro tortino su un piatto adatto per servire a tavola. Decoratelo con delle fettine di carota e qualche fogliolina di prezzemolo e portatelo ai vostri ospiti.

Oggi consigliamo la ricetta per un primo davvero buono soltanto a nominarlo. Sono Le fettuccine con carciofi.

Gli ingredienti e le dosi per 4 persone sono:

500 grammi di fettuccine, 3 bei carciofi teneri, 30 grammi di pancetta, mezzo limone, una mezza cipolla, 3 cucchiai di olio d'oliva, 30 grammi di burro, un mezzo bicchiere di ottimo vino bianco, un bicchiere di brodo vegetale, mezzo bicchiere di panna, del formaggio parmigiano grattugiato, del sale e del pepe quanto basta.

Prepariamo questa ottima ricetta di fettuccine con carciofi.

Iniziamo col togliere ai carciofi tutte quelle foglie esterne che sono più dure. Spinatele e tagliateli a metà facendo attenzione di togliere il fieno quella sorta di barbina interna al carciofo. Teneteli immersi per circa 15 minuti in acqua acidulata con il succo di mezzo limone, poi scolateli, sciacquateli e tagliateli a striscioline.

Tritate finemente la pancetta e la cipolla e fatele tostare in una padella con l'olio e il burro. Unitevi i carciofi, lasciandoli insaporire per qualche minuto a fiamma bella vivace e spruzzandoli con il vino bianco. Quando quest'ultimo sarà evaporato, versate il brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio. Fate attenzione che il sugo dovrà ridursi di oltre la metà. Poco prima di togliere i carciofi dal fuoco, salateli, pepateli e incorporatevi la panna.

Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatela al dente, trasferitela in una zuppiera e poi conditela con i vostri carciofi. Spolverizzate con abbondante formaggio parmigiano grattugiato e quindi portate in tavola ai vostri ospiti.

Per tutti i golosi di legumi e in particolare di fagioli, proviamo a preparare queste ottime Frittelle di fagioli nella nostra cucina.

Gli ingredienti e le dosi per 6 persone sono:

300 grammi di fagioli del tipo borlotti, una cipolla intera, 2 spicchi di aglio, 50 grammi di olio di oliva, 50 grammi di formaggio pecorino grattugiato, del succo di limone, dell'olio di semi di girasole, del sale quanto basta.

La preparazione delle frittelle di fagioli.

Iniziamo col mettere a lessare i nostri bei fagioli borlotti in una pentola, dopo che però li avremo tenuto a bagno per almeno 12 ore in un recipiente con acqua fredda leggermente salata, insieme a una mezza cipolla e a uno degli spicchi di aglio affettati e puliti. Quindi lasciateli cuocere per un ora circa, fino a quando non risulteranno teneri. Adesso scolateli e passateli al passaverdura riunendo tutto il purè in una terrina capiente.

In una padella o tegame fate rosolare in un poco di olio la mezza cipolla rimasta che avrete tagliato a fettine insieme al secondo spicchio di aglio. Quando l'aglio sarà ben dorato, eliminatelo dal tegame e dopo versatevi il passato dei vostri fagioli. Mescolate con continuità in modo da farlo asciugare , tenendo una fiamma bassa e, conditelo con un poco di succo di limone.

Quando l'impasto con i fagioli sarà denso toglietelo dal fuoco e unite il formaggio pecorino grattugiato. Mettete adesso sul fuoco una padella con abbondante olio di semi di girasole e quando questo inizierà a fumare, versatevi il passato di fagioli a piccoli dosi per fare le frittelle, magari facendovi aiutare con un cucchiaino. Ponete le frittelle di fagioli ad asciugare su della carta assorbente da cucina, quindi servitele a tavola ben calde ai vostri ospiti.

Prepariamo un ottimo Risotto con polpa di granchio e gamberi in cucina.

Gli ingredienti e le dosi per 4 persone sono:

350 grammi di riso per risotti, 200 grammi di funghi porcini, una scatola di polpa di granchio, 300 grammi di gamberi, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 uova intere, 2 cipolle, 250 grammi di panna, 8 decilitri di brodo, 2 cucchiai di brandy, 30 grammi di burro, un poco di dragoncello, del sale e del pepe quanto basta.

Prepariamo il piatto.

In una pentola fate cuocere i funghi che avrete pulito e tagliato a fettine con 10 grammi di burro, per circa 5 minuti. Unite quindi le due cipolle tritate finemente, il concentrato di pomodoro che avrete diluito in un poco di acqua calda e la panna versata un poco alla volta. Salate, pepate e, dopo circa 10 minuti di cottura, incorporate la vostra polpa di granchio tritata grossolanamente e i gamberetti puliti e sgusciati.

Togliete la pentola dal fuoco, amalgamatevi i tuorli sbattuti con il brandy e aromatizzate con un pizzico di dragoncello. Tenete la salsa in caldo a bagnomaria dando una mescolata di tanto in tanto e, nel frattempo, fate sciogliere in una casseruola il vostro burro rimasto, poi versate il riso, fate insaporire mescolando e bagnatelo con il brodo bollente. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 15 minuti, finché il brodo non sarà stato completamente assorbito dal riso.

Condite il riso con il sugo preparato e servite subito in tavola.

Proviamo a preparare queste ottime e dolci Frittelle di mele e banane in cucina.

Gli ingredienti e le dosi per 4 persone sono:

2 mele del tipo delizie, 2 banane, 100 grammi di farina normale, dello zucchero semolato, 2 uova intere, dello zucchero a velo, un cucchiaio di Marsala, un poco di olio di oliva, un poco di olio di semi, un limone, sale quanto basta.

Prepariamo la squisita ricetta.

Iniziamo col preparare una pastella, diluendo la farina con mezzo bicchiere di acqua. Unite un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio d'oliva e 2 tuorli delle uova. Mescoliamo bene e aggiungiamo il Marsala. Facciamo riposare questa pastella per circa un ora, facendo attenzione di coprirla con un telo pulito.

Nel frattempo, sbucciate le mele e le banane. Fatevi aiutare con l'apposito attrezzo per togliere il torsolo alle mele. Dopo tagliatele a fette in senso orizzontale in modo da ricavare tanti anelli con un buco al centro (quello dove era il torsolo tolto). Tagliate invece le banane a metà in senso longitudinale. Mettete ora questa frutta in una terrina e irroratela con il succo del limone, facendola macerare per circa 30 minuti.

Prima di preparare le frittelle, mescolate alla vostra pastella gli albumi rimasti montati a neve ben ferma e amalgamandoli in modo delicato. Prendete le fette di frutta, rotolatele nello zucchero, avvolgetele nella pastella e friggetele in olio di semi ben caldo. Fatele dorare bene da ambo i lati e scolateli su un vassoio su della carta assorbente, che servirà a togliere un poco di olio.

Alla fine spolverizzatele con dello zucchero a velo e quindi portatele in tavola ai vostri ospiti.

Proviamo a preparare una gustosa crema di asparagi in cucina.

Gli ingredienti e le dosi consigliate sono per 4 persone e sono:

Un chilogrammo di asparagi, 7,5 dl di latte, 7,5 dl di brodo vegetale, 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, 2 tuorli di uovo, 4 cucchiai di panna da cucina, 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, del sale, del pepe e circa 16 crostini di pane.

Prepariamo la ricetta della crema di asparagi.

Iniziamo a scaldare in due pentole diverse il latte e il brodo. Intanto pulite gli asparagi, tenendo solo la parte verde. Tagliate le punte e dividete il resto a piccoli pezzetti.

Fate fondere 60 grammi di burro in una pentola su fuoco abbastanza lento. Quando il burro sarà sciolto, unite la farina che avrete setacciato bene e mescolate. Fate cuocere per pochi minuti, facendo attenzione che non prenda colore. Quindi unite al composto il latte e il brodo e mescolate con una frusta in modo accurato, per evitare il formarsi di grumi. Quando il composto prenderà il bollore, lessatevi gli asparagi per circa un ora con fuoco medio. Alla fine passate il tutto al mixer del tipo ad immersione. Salate e pepate.

Sbattete i tuorli delle uova con la panna e il formaggio grattugiato, direttamente nella vostra zuppiera di servizio e dopo versatevi la crema di asparagi.

Alla fine amalgamate bene il tutto per qualche minuto, e dopo averla lasciata riposare per qualche altro minuto servitela a tavola insieme ai crostini di pane che avrete fritto nel burro che vi è rimasto.

Proviamo a preparare nelle nostre cucine una deliziosa e morbida crema di carciofi.

Gli ingredienti e le dosi consigliati qui sono per 4 persone e sono:

500 grammi di carciofi, il succo di un limone, 40 grammi di burro, del sale e del pepe.

Per fare il brodo: un litro di acqua, un bell'osso di vitello, un ala e una coscia di pollo (fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia), una cipolla intera, una carota, un gambo di sedano e del sale.

Per la besciamella invece usiamo 80 grammi di burro, 65 grammi di farina normale, 6,5 dl di latte, sale.

Prepariamo ora la nostra crema di carciofi, impiegando circa 60-70 minuti per tutto.

Iniziamo con il lessare il nostro osso di vitello, le parti del pollo e le verdure, in un litro di acqua per circa un ora. Facciamo attenzione a levare tutto il grasso che si forma con una schiumarola, man mano che questo sale a galla. Alla fine filtrate il brodo e salate.

Puliamo bene i carciofi, eliminando i gambi, le punte e una buona metà delle foglie esterne. Dovremo utilizzare soltanto il cuore del carciofo. Tagliateli a metà, svuotateli di quella sorta di fieno e quindi tagliateli a dadini. Mettiamoli in un recipiente con acqua e il succo del limone in modo che non diventano neri.

Adesso prepariamo la besciamella. Fate fondere il burro, unite la farina che avrete setacciato e tostatela per circa un minuto. Versate il latte, che dovrà essere ben caldo e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando con cura per evitare che si formino quei particolari grumi, quindi salate. In una pentola con il burro fate rosolare a fuoco moderato per circa 7-8 minuti i vostri dadini di carciofi. Dopodiché unite la besciamella e cuocete a fuoco medio per altri 15 minuti.

Alla fine, frullate il tutto con il vostro mixer da cucina del tipo ad immersione. Aggiungete 4 mestoli del vostro brodo preparato prima, salate, pepate e servite la crema di carciofi calda a tavola. Potete se vi fa piacere decorarla su un piatto di servizio con dei ciuffetti di prezzemolo.