Sostando in cucina

Ingredienti e dosi per 6 - 8 persone

400 grammi di farina - 120 grammi circa di acqua - 10 grammi circa di vino bianco secco - sale.

Per il ripieno - 700 grammi di erbette o borragine "preboggion" - 150 grammi di ricotta - 50 grammi di parmigiano grattugiato - 2 uova - uno spicchio di aglio - sale.

Per la salsa di noci - 500 grammi di noci - 40 grammi di olio extravergine di oliva - 40 grammi di quagliata - sale.

Preparazione

Il preboggion è un misto di erbe spontanee che variano a secondo delle stagioni. Possono comprendere verza primaticcia, borraggine, erbette, bieta, radicchio selvatico, cerfoglio, il dente di cane, la pimpinella ecc.

Mondate e lavate il preboggion, le erbette, la borraggine e cuoceteli con la sola acqua di sgrondatura.

Quando sono cotti, strizzateli e tritatele finemente. In una ciotola mettete le erbe tritate, e impastatele con le uova, il parmigiano, lo spicchio di aglio tritato, la ricotta e il sale. Lavorate bene l' impasto, fino a renderlo omogeneo.

Preparate la pasta con la farina, l' acqua e il vino, lavorando bene l' impasto, sino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Tirate la pasta in una sfoglia sottile, e tagliatela in quadrati di circa 6 centimetri per lato.

Mettete al centro una pallottolina di ripieno e richiudete il pansooto su se stesso a triangolo, premendo bene con le dita sui bordi.

Preparate in questo modo tutti i pansooti.

Preparate ora la salsa di noci. Aprite le noci, e ricavatene i gherigli. Tuffate questi ultimi per pochi minuti in acqua bollente, poi eliminate la pellicina che li ricopre.

Mettete quindi i gherigli nel frullatore con la quagliata, un pizzico di sale, e la mollica di un panino precedentemente bagnata d' acqua, e poi strizzata. Unite l' olio e frullate tutto insieme, fino ad ottenere una salsa omogenea.

Lessate i pansooti in abbondante acqua bollente e salata, scolateli, conditeli con qualche fiocchetto di burro, e la salsa di noci, quindi mescolate con cura e servite a tavola.

Curiosità

Pansooti significa "panciuti", e sono diffusi in tutta la Liguria, specialmente nella zona di Recco e Camogli. Anche la salsa di noci, come il pesto, andrebbe realizzata secondo tradizione, in un mortaio di marmo, con il pestello di legno di pero o bosso. È anche possibile aggiungervi dei pinoli, e della maggiorana fresca.